HANOS catering wholesale
Become a customer
Foodxperience

Frambozentaartje met luchtige chocolademousse

Deze variant op de klassieke aardbeienslof met frangipane room en banketbakkersroom wordt gecombineerd met een "interieur" van luchtige chocolademousse.Door Bart de Gans.

Ingredients

160gEierdooiers
320gAutomatensuiker
450gZwakke bloem
320gDroge boter 84%
4gFijn zout
15gBakpoeder

300gHele eieren
75gAmandelpoeder
12gVanillestokjes
300gDroge boter 84%
30gmaiszetmeel
300gBanketbakkersroom
600gAmandelspijs 50%, 55% of 70%

1000gVolle UHT-melk
90gmaiszetmeel
80gAutomatensuiker
180gHele eieren

500gVolle UHT-melk
20gPoedergelatine
1000gUHT-room 35%
985gWitte chocolade opalys

Preparation

  1. Meng de eierdooiers met de suiker met behulp van de platte menghaak van de kneedmachine.
  2. Voeg de beure pommade toe en vervolgens de samen gezeefde bloem, bakpoeder en zout.
  3. Zet in de koelkast of spreid meteen uit.

  1. Maak met de platte menghaak van een kneedmachine de amandelspijs soepel door geleidelijk de eieren toe te voegen.
  2. Meng de amandelpoeder, de vanille en de beurre pommade toe.
  3. Voeg het maïszetmeel, de getempereerde banketbakkersroom (zie Banketbakkersroom) en vervolgens de bij 35 à 40°C gesmolten chocolade toe.
  4. Zet in de koelkast of gebruik onmiddellijk.

  1. Breng de melk aan de kook en giet deze over het mengsel van eieren, suiker en zetmeel.
  2. Kook alles tot het kookpunt.
  3. Mix grondig zodra dat mogelijk is om de emulsie af te maken.
  4. Koel snel terug.

  1. Verwarm de melk en indien nodig de glucose tot 60 à 70°C en voeg de gewelde gelatine toe.
  2. Emulgeer met een siliconen spatel terwijl u het mengsel geleidelijk over de gedeeltelijk gesmolten chocolade schenkt. Mix grondig zodra het mogelijk is de emulsie af te maken.
  3. Controleer de temperatuur van deze basis (26 à 29°C) en voeg geleidelijk de schuimig geklopte room toe met een siliconen spatel. Gebruik onmiddellijk en vries in.

  1. Bak het Bretons deeg van 8 mm dikte en 8 cm doorsnede in de gewenste ronde vorm met frangipane room.
  2. Bereid de banketbakkersroom en doseer deze op het gebakken deeg.
  3. Decoreer met frambozen en een bolletje luchtige chocolademousse.