Geglazuurde kastanjetempé

Name: Geglazuurde kastanjetempé
Ingredients: 500 g kastanjes; 8 g tempé starter; 30 ml Appel-azijn; 330 ml donker bier; 65 ml Rodewijnazijn; 6 g Zout; 10 g onrijpe Szechuanbes; 100 g Chinese mahonieblaadjes; 55 g Honing; kruiden en bloemen (naar smaak); 45 g Japanse pruimenpuree

Dit gerecht is gemaakt door restaurant De Nieuwe Winkel in Nijmegen en is geschikt voor 10 personen.

Ingredients

500gkastanjes

8gtempé starter

30mlAppel-azijn

330mldonker bier

65mlRodewijnazijn

6gZout

10gonrijpe Szechuanbes

100gChinese mahonieblaadjes

55gHoning

kruiden en bloemen (naar smaak)

45gJapanse pruimenpuree

Preparation

Bereid 2 vacuümzakken voor door er met een naald gaten in te prikken op 2 cm afstand van elkaar.
Kook de kastanjes 40 minuten in een grote pan tot ze zacht maar niet papperig zijn.
Haal de onzuiverheden weg die tijdens het koken van de kastanjes naar boven komen en gooi deze weg.
Laat de kastanjes uitlekken, spreid uit op handdoeken en dep ze droog. Laat de kastanjes onder 37°C afkoelen.
Doe de kastanjes in een schone kom en voeg de appelazijn toe (dit voorkomt de groei van ongewenste bacteriën).
Strooi de tempé-starter over de kastanjes en meng gelijkmatig.
Verdeel de kastanjes gelijkmatig over de vacuümzakken en druk voorzichtig plat. Plaats de zakken in een kamer met 30°C en 70% luchtvochtigheid. Afhankelijk van de omstandigheden kan het tot 48 uur duren voordat de tempé een witte laag rond de kastanjes vormt en het geheel tot een dichte stevige cake bindt.
Haal de kastanjetempé uit de warme kamer en stop de gisting door de tempé in de koelkast te bewaren. Serveer binnen 24 uur.

Combineer alle ingrediënten in een sauspan en verwarm.
Kook tot het dik is (ongeveer 10 minuten). Laat iets afkoelen.
Doe de barbecuesaus in een keukenmachine en pureer tot een gladde massa. Laat afkoelen tot kamertemperatuur.

Snijd de kastanjetempé in blokjes van 3 x 3 cm.
Gebruik de jonge scheuten van de Japanse kweepeer als spies. Spies drie stukken tempé op elke spies.
Verwarm de barbecue en gril de tempéspiesjes 5 minuten aan elke kant.
Eindig door alle kanten royaal met barbecuesaus te bestrijken.
Maak af met kruiden en bloemen uit de tuin.