Mondvermaakje: Eitje

Verzuurde groentes van Eef stel, Marigold ei en yuzu.

Mondvermaakje gemaakt door chef Nelson Tanate en senior sous-chef Noah Wynants van De Librije.

Ingredients

40gKimchi sap

40gkoolafsnijdsels

15gYuzu sap

10gWater

Zout

Sojasaus

100gMarigold eigeel

100gZout

1pcsSinaasappel

1pcsCitroen

1pcsEidooier

100gSuiker

Preparation

Hak alle afsnijdsels fijn en laat deze verzuren op het Kimchi sap.

Klop het eigeel los met het water.
Verwarm heel rustig op het vuur en blijf goed kloppen zodat je een soort van sabayon krijgt.
Breng op smaak met de yuzu, zout en sojasaus.
Vul af in een kidde en bewaar koud.

Maak een mengsel van de suiker, zout en rasp van de citroen en sinaasappel.
Leg hier het ei op voor 48 uur en zorg dat de dooier helemaal bedekt is.
Haal de dooier van de pekel en leg op een bakmatje.
Droog ze vervolgens voor 48 uur op 45˚C hete lucht.