Gepocheerd appeltje met chocolademousse en kaneelsabayon

Name: Gepocheerd appeltje met chocolademousse en kaneelsabayon
Ingredients: 100 ml Citroensap; 1 l Witte wijn; 1 pcs Vanillepeul; 1 kg kleine appeltjes Jonagold; 500 ml Suikerwater (1:1); 5 g Steranijs; 2 pcs kaneelstokken; 400 ml Debic crème brûlée; 125 g Bloem; 125 g Poedersuiker; 100 g eiwit (gepasteuriseerd); 125 g Ongezouten roomboter; 100 g Amandelpoeder; 50 g Rozijnen; 100 ml Limoncello; 1 g Kaneelpoeder; 500 ml Chocolademousse; 1 l CHEF Fond Demi Glace

Een heerlijk herfstig dessert door Debic met de smaak van appel, kaneel en steranijs.

Ingredients

100mlCitroensap

1lWitte wijn

1pcsVanillepeul

1kgkleine appeltjes Jonagold

500mlSuikerwater (1:1)

5gSteranijs

2pcskaneelstokken

400mlDebic crème brûlée

100geiwit (gepasteuriseerd)

1gKaneelpoeder

500mlChocolademousse

125gBloem

125gPoedersuiker

125gOngezouten roomboter

100gAmandelpoeder

50gRozijnen

100mlLimoncello

1lCHEF Fond Demi Glace

Preparation

Verwarm de wijn samen met het suikerwater, het citroensap en de specerijen.
Schil de appeltjes en boor op verschillende plekken uit met een klein parisienne boortje.
Pocheer de appeltjes en de uitgeboorde bolletjes gaar in het warme vocht.
Koel terug en bewaar in het pocheervocht.

Vermeng de sabayon en de crème brûlée samen met het eiwit en het kaneelpoeder en giet in een sifonfles van een halve liter en belucht met één gaspatroon.
Plaats in een bain marie van exact 65°C.
Klop de chocolademousse luchtig in de planeetmenger totdat de stevigheid van slagroom is bereikt en breng over in een passende bak.
Laat opstijven in de koeling.
Wel de rozijnen in de limoncello.

Vermeng voor de crumble alle ingrediënten in een bekken en vermeng alles losjes met de hand.
Wrijf het deeg voorzichtig tussen de handen, zodat kruimels ontstaan.
Laat 2 uur rusten op keukentemperatuur en bak vervolgens 15 minuten af in een oven van 160°C.
Bewaar in een goed afgesloten schaal.

Verwarm de appeltjes in het pocheervocht en dresseer op het bord.
Plaats hier de quenelles chocolademousse bij en werk verder af met de crumble, rozijnen en kaneelsabayon.