Gereconstrueerde haring

Name: Gereconstrueerde haring
Ingredients: 100 g Water; 3 pcs Koolrabi; Zout; 2.5 g Xanthana; 1 l Water; 1 l Zonnebloemolie; 2 bossen peterselie; 4 pcs haring; 5 g transglutaminase; 650 g aardpeer; 10 g Sushi-azijn; 10 g gerookte olijfolie; klaverzuring; 4 rolmopsen; Koppert cress rock chives

Dit recept is door Tim van de Griend gepresenteerd tijdens de HANOS Haring wedstrijd 2019.

Ingredients

4pcsharing

5gtransglutaminase

100gWater

Zout

2.5gXanthana

650gaardpeer

3pcsKoolrabi

10gSushi-azijn

10ggerookte olijfolie

1lWater

1lZonnebloemolie

2bossen peterselie

4rolmopsen

klaverzuring

Koppert cress rock chives

Preparation

Fileer de haring, knip de graat eruit en dep de vis daarna goed droog.
Leg 2 lagen paars folie over de werkbank en strooi met een klein zeefje de transglutaminase over de haring en druk beide filets goed op elkaar. Rol de filets strak op met een goede knoop erin.
Laat het geheel een halve dag opstijven in de koeling.

Vacumeer 650 gram rauwe aardpeer met schil in een zak. Bewaar dit 40 dagen op 60 graden en koel vervolgens terug.
Draai dit op met 100 gram water, zout en xantana.
Smeer de crème uit op een hard plastic vel en droog voor 1,5 dag voor een "leer"-resultaat.

Snijd de schillen van de koolrabi en snijd de koolrabi vervolgens in lange, dunne plakken op de japanse mandoline. Snijd deze lappen in een baantje van 3x15 cm.
Weef dit tot een vierkante plak en snijd uit met een steeker.

Snijd 4 rolmopsen fijn en breng deze aan de kook met 1 liter water. Zeef dit daarna door een passeerdoek.
Breng op smaak met zout, azijn en yuzu en bind daarna af met xantana.
Blanceer 2 bossen peterselie, koel terug en knijp goed uit.
Doe de peterselie samen met de olie in een blender en laat draaien tot 80 graden.
Zeef de olie in een passeerdoel.
Meng de vinaigrette à la minute.