HANOS catering wholesale
Become a customer
Foodxperience

Hazenrug, rode biet, specerijenjus en kastanje

Dit gerecht bestaat uit: crème van ui, jus van specerijen, zachtgegaarde hazenrug, crème van kastanje, pomme soufflé, gekarameliseerde meloes ui, tonnetjes van rode biet en crème van rode biet.

Ingredients

50gBoter
500guienringen
zout

8pcsLaurierblaadjes
6pcsSteranijs
fles rode wijn
200gBoter
2pcsKaneelstokjes
10pcsKruidnagels
bio ganzenlever 50 gram
Fond de veau

2pcshazenruggen
Maldon zout

2pcspakjes kastanjes
250gKippenbouillon

Eiwit
Aardappel zetmeel
Big griller aardappel

100gAceto balsamico
50gBoter
100gBasterdsuiker
200gmeloes ui

Overige benodigdheden
Gekookte rode biet

rode bieten crème
cepes krokantje

Preparation

  1. Zet de uienringen goed aan in een pan met een beetje zout erbij.
  2. Vervolgens doe je het vuur wat lager en gaar je de ui langzaam zodat die mooi gelijkmatig gaat karamelliseren.
  3. Voeg daarna een beetje kippenbouillon toe en gaar het helemaal door. Als het vocht verdwenen is draai je de massa glad in de keukenmachine tot een mooie crème.
  4. Druk de gegaarde uienmassa door een zeef.
  5. Doe de massa door een zeef heen en wrijf hem glad.

  1. Breng een fles rode wijn aan de kook en voeg daarbij 2 kaneelstokjes, 6 stuks steranijs, 10 kruidnagels, 8 laurierblaadjes en laat inkoken tot de helft.
  2. Voeg de fond de veau toe.
  3. Breng weer aan de kook en laat langzaam trekken.
  4. Zeef de massa.
  5. Vlak voor het serveren de jus met boter en de bio ganzenlever opmonteren.

  1. Snijd de haasjes van de hazenrug af.
  2. Vacumeer de hazenrug met een beetje olijfolie en zout en peper.
  3. Gaar sous-vide op 50 graden voor 45 minuten.
  4. Snijd de rugfilet ervan af en bak deze aan in boter.
  5. Laat de rugfilet rusten op een warme plek.

  1. Verwarm de kastanjes sous-vide in een pan met kokend water voor een half uur.
  2. Maak de verpakking open en doe de kastanjes in de blender.
  3. Voeg al draaiend kippenbouillon toe totdat de massa mooi glad en stevig is.
  4. Proef en voeg naar smaak zout en peper toe. Doe het in een spuitzak.

  1. Schil de aardappel en snijd deze dun op de mandoline, steek er rondjes uit en was de plakjes.
  2. Leg de plakjes tussen twee doeken en laat even drogen
  3. Bestrooi de helft met aardappelzetmeel en bestrijk de andere helft licht met eiwit.
  4. Leg de plakjes op elkaar en dep ze droog.
  5. Frituur ze eerst in een olie van 150 graden en schep daarna direct in een olie van 180 graden.
  6. Laat uitlekken op papier en droog na in een oven van 70 graden.
  7. Bestrooi vlak voor het meegeven met zout.

  1. Pel de uitjes en zet ze aan in een pan met de boter totdat ze gaan kleuren.
  2. Voeg de suiker toe en laat karamelliseren.
  3. Blus af met de aceto, breng aan de kook en laat ze daarna afkoelen in het vocht.
  4. Snijd ze vlak voor het meegeven doormidden en brand deze met een gasbrander.

  1. Tourneer de gare bietjes met een klein mesje.
  2. Stoof warm in een klein beetje roomboter.
  3. Snijd daarnaast plakjes van de gekookte rode biet.

  1. Haal de gegaarde hazenrug uit het sous-vide bad en snijd deze van het karkas.
  2. Laat even rusten en doe dit op een plateau samen met de bietenplakjes, tonnetjes en de gebrande uitjes en maak warm in de oven.
  3. Verwarm de spuitzakjes kastanjecrème, uiencrème en bietencrème in het sous-vide bad op 50 graden.
  4. Bak de cantharellen en breng op smaak met zout en peper.
  5. Zet een streep van de uiencrème op het bord van boven naar beneden.
  6. Zet 5 mooie stippen met kastanjecrème
  7. Zet daartussen de bietentonnetjes, doe er een beetje bietencrème op en daarop de pommes soufflé.
  8. Op de kastanjecrème leg je het plakje biet en de uitjes verdeel je tussen de groentes.
  9. Voeg de gebakken cantharellen, de takjes en de krokantjes toe.
  10. Portioneer de hazenrug in 3 mooie stukken, doe er zout en peper op en leg dit op het bord.
  11. Schuim als laatste de jus op met de ganzelever en boter met behulp van een staafmixer en voeg dit toe op het bord.