Nederlands
Deutsch
English
Français
Hete bliksem, parelhoen en Bleu de Wolvega
Hete bliksem, parelhoen blauwschimmelkaas.Onze FoodXperience chefs maakten zich op voor het najaar! Ze gingen aan de slag met de typische ingrediënten van het najaar, zoals bijvoorbeeld wild en gevogelte. Maar ook bijzondere najaarsingrediënten als de bizon en parelhoen verschijnen weer op de werkbank. Dit keer namen onze chefs de uitdaging aan om van elk gerecht ook een volwaardige vegetarische variant te bereiden. Zo kunt u elk van uw gasten voorzien van een heerlijk najaarsgerecht!
Ingredients
150mlMelk
Olijfolie
1kgElstar appels
1kgKruimige aardappelen
Zout
Zout en peper
2parelhoenbouten
100gGanzenvet
Paarse bloemkool
Bleu de Wolvega
mosterdcress
gevogeltejus
Preparation
- Draai van 1 appel kleine bolletjes met een pomme parisienneboor.
- Bak in een klein beetje olijfolie en karamelliseer met een beetje suiker.
- Schil de aardappelen en kook gaar.
- Schil de rest van de appels, verwijder het klokhuis en snijd in grove stukken.
- Kook de appels gaar met een klein beetje water.
- Stamp de appels samen met de aardappelen en druk dit door een zeef.
- Maak de melk warm en voeg de melk en olijfolie toe tot er een mooi smeuïg geheel ontstaat.
- Breng op smaak met zout.
- Bestrooi de parelhoenbouten met zout en peper.
- Trek per stuk vacuüm met elk 50 gram ganzenvet.
- Gaar sous-vide gedurende 7 uur op 80℃
- Haal uit het vacuüm en laat iets terugkoelen.
- Pluk de parelhoenbouten en kruid eventueel na met zout en peper en zet koud weg.
- Bak de geplukte parelhoenbouten en kruid met een beetje ras el hanout.
- Schep de hete bliksem op het bord en strijk uit met een lepel tot een mooie cirkel.
- Leg de geplukte parelhoen bouten op de hete bliksem.
- Leg daartussen een paar gekarameliseerde appelbolletjes.
- Snijd de bleu de Wolvega in kleine stukjes en strooi over het gerecht.
- Rasp wat paarse bloemkool over het gerecht.
- Steek er vlak voor het serveren een paar takjes mosterdcress tussen.
- Schep de gevogeltejus rondom het gerecht.
