IJsselmeer snoekbaars in zoutkorst

Name: IJsselmeer snoekbaars in zoutkorst
Ingredients: 10 takjes citroentijm; 1 Sinaasappel; 1 Rode peper; 400 g Eiwit; 3 kg IJsselmeer snoekbaars; 1 Citroen; hollandaisesaus culinair sous-vide; aardappelpuree klassiek sous-vide; witlof in jus d’orange sous-vide; 300 g Zeezout fijn; 8 geroosterde knoflookteentjes

Dit gerecht bestaat uit IJsselmeer snoekbaars in zoutkorst, witlof, aardappelpuree en hollandaisesaus.

Ingredients

10takjes citroentijm

1Sinaasappel

1Rode peper

400gEiwit

3kgIJsselmeer snoekbaars

1Citroen

hollandaisesaus culinair sous-vide

aardappelpuree klassiek sous-vide

witlof in jus d’orange sous-vide

300gZeezout fijn

8geroosterde knoflookteentjes

Preparation

Knip de vinnen van de ontschubde snoekbaars en haal de buik leeg.
Vul de buik op met de grof gesneden citroentijm, peper, knoflook, sinaasappel en citroen.
Sla de eiwit luchtig en voeg het zout toe.
Smeer de snoekbaars in met de opgeslagen eiwitten.
Plaats de snoekbaars in een oven op 210˚C en gaar tot een kern van 68˚C.
Ontdoe de snoekbaars van de zoutkorst.
Fileer de snoekbaars voorzichtig met een lepel.
Serveer met gebakken witlof en de verwarmde aardappelpuree en hollandaisesaus.