Knolselderij, beurre noisette en citroen

Name: Knolselderij, beurre noisette en citroen
Ingredients: 2 appelen granny smith; 500 g Boter; 10 bio-citroen; 200 g Suiker; 1 kg blokjes knolselderij; 2 units.deciliter Witte port; 1 units.eetlepel Venkelzaad; 2 units.deciliter Appelsap; 2 units.eetlepel oranjebloesem; 1 units.eetlepel Korianderkorrels; 1 units.deciliter Appel-azijn; 100 g Sjalot; 2 pcs piment; halve eetlepel komijn; 4 Laurierblaadjes; 1 gedroogde chili; 45 units.cluster Citroensap; 5 pcs Rode peper; 2 pcs Steranijs; 5 Takjes tijm; 15 g Zeezout; 2 units.deciliter Witte wijn; gevogeltefond; 1 Knolselderij; Olijfolie; 5 pcs Kardemom; Vlierbloesemsiroop; Zout; Tijm; 50 g Eiwit

Recept van chef André Tienelt via Koppert Cress.

Ingrediënten voor 4 porties. Het originele recept bekijkt u hier

Ingredients

2appelen granny smith

500gBoter

1kgblokjes knolselderij

2units.deciliterAppelsap

1units.deciliterAppel-azijn

100gSjalot

1gedroogde chili

10bio-citroen

200gSuiker

2units.deciliterWitte port

1units.eetlepelVenkelzaad

2units.eetlepeloranjebloesem

1units.eetlepelKorianderkorrels

2pcspiment

halve eetlepel komijn

4Laurierblaadjes

45units.clusterCitroensap

5pcsRode peper

2pcsSteranijs

5Takjes tijm

15gZeezout

2units.deciliterWitte wijn

gevogeltefond

5pcsKardemom

1Knolselderij

Olijfolie

Vlierbloesemsiroop

Zout

Tijm

300gZout

50gEiwit

Cornabria Blossom®

Affilla cress

huisgemaakte kwark

gekonfijte citroenzestes

Shiso Purple

citroengel

bleekseldersap

uitgestoken appelplakjes

gebruind weipoeder

Sakura Cress

Preparation

Zweet de gesnipperde sjalot aan in boter, voeg de appel toe, blus met de appelazijn, voeg de chili en het appelsap toe en gaar alles tot een zachte structuur.
Stoom de selderij gaar en blender glad met de appelcompositie. Werk er de koude boter onder en smaak fris af.
Maak voor de fond een blonde caramel van suiker en citroensap, blus af met de port en witte wijn en laat reduceren.
Prik de citroenen in, voeg toe met de aromaten en gevogeltefond en laat afgedekt 20 minuten trekken. Vul de citroenen af in weckpotten.
Passeer de fond, kook opnieuw op, giet op de citroenen en sluit de potten. Was de knolselderij en gaar met tijm, zout en olijfolie in de oven van 160˚C en steek er tonnetjes en plakjes uit.
Marineer de plakjes met de vlierbloesemsiroop en bak goudbruin. Wals de tonnetjes in het weipoeder.
Maak een zoutkorst, gaar hierin de knolselderij in de korst, breek in stukken en maak schoon. Brand de selderijstukken af.
Serveer alle selderijcomposities op het bord, giet er het gebonden bleekselderijsap bij en enkele stukjes ingemaakt citroenvlees. Garneer met de cressen.