HANOS catering wholesale
Become a customer
Foodxperience

Lentebloem met ananas

Het dessert "Lentebloem met Ananas" van Boiron is een verrukkelijke combinatie van fruitige ananas en verfijnde lente smaken voor een zoete traktatie.Dit recept is voor ongeveer 10 porties.

Ingredients

400gBloem T55
8gZeezout
24gGriessuiker
20gVerse gist
150gVolle melk
240gHele eieren
120gGesmolten boter

250gVruchtenpuree 100% Ananas
250gWater
200gGriessuiker
3pcsVanillestokje
10gSinaasappelzest
50gMarasquin

75gVruchtenpuree 100% Ananas
300gBlokjes verse ananas
20gInvertsuiker
40gKorrelsuiker
8gNH Pectine
6gGroene citroenzeste
18gGelatinemassa

170gVruchtenpuree 100% Passievrucht
100gWater
55gmaiszetmeel
125gGriessuiker
160gVerse eieren
200gBasis van banketbakkersroom
130gVruchtenpuree 100% Passievrucht

225gVruchtenpuree 100% Ananas
285gWitte chocolade 35%
400gVloeibare room 35% VG
14gGelatinemassa

250gPassievruchtenchocolade

1000gVruchtenpuree 100% Mango
755gMineraalwater
225gKristalsuiker
100gGeatomiseerde glucose (poeder)
25gInvertsuiker
10gSorbetstabilisator
80gKristalsuiker

Preparation

  1. In de kom van een kneedmachine met kneedhaak de bloem, de suiker, het zout en de opgeloste gist met warme melk (25°C) en de koude eieren mengen.
  2. Kneden op tweede snelheid gedurende 10 minuten (temperatuur maximaal 23°C) en het deeg 30 minuten laten rijzen in de mengkom.
  3. De gesmolten boter toevoegen en opnieuw 10 minuten kneden tot de boter perfect opgenomen is.
  4. Overgieten in een roestvrij stalen ronde bakvorm met een diameter van 4,5 cm en in elke vorm 16 g babadeeg afwegen.
  5. Het deeg laten rijzen in een stoof op maximaal 28°C gedurende circa 30 minuten.
  6. In een convectie-oven circa 20 minuten bakken op 180°C.
  7. Na het bakken uit de vorm halen en laten drogen in een droge ruimte tot de baba’s met rum bedrenkt moeten worden.

  1. Alle ingrediënten samen mengen en aan de kook brengen.
  2. De baba’s laten weken in de warme siroop tot ze goed doordenkt zijn.
  3. Wegzetten in de koelkast.

  1. Van tevoren de ananasblokjes laten uitlekken.
  2. De puree en de invertsuiker verwarmen tot 50°C.
  3. Het mengsel van suiker en pectine langzaam erbij gieten en goed mengen, de blokjes ananas, de groene citroenzestes toevoegen en 2 minuten aan de kook brengen.
  4. Van het vuur halen en de van tevoren uitgelekte en gesmolten gelatine toevoegen.
  5. Rechtstreeks in ronde siliconenvormpjes gieten en invriezen.

  1. Met de staafmixer de eieren koud mengen met de suiker, het onmiddellijk met het water gemengde maïszetmeel toevoegen.
  2. Onmiddellijk gebruiken of in de koelkast wegzetten voor later gebruik.
  3. In dat geval opnieuw alles goed mengen voor een gelijkvormige textuur.
  4. De basishoeveelheid en vereiste hoeveelheid puree in een pan afwegen.
  5. Op middelhoog vuur aan de kook brengen en koken tot een glanzende, gladde en vloeibare textuur verkregen wordt door stevig te roeren met de garde.
  6. Van het vuur halen en de warme room rechtstreeks in een kom gieten om de room glad te maken met de mixer.
  7. Afdekken en snel laten afkoelen op 4°C.
  8. Voor het gebruik mengen met de kneedmachine of met de garde om de room goed glad te maken en in de baba met de spuit een kleine hoeveelheid room aanbrengen en enigszins over laten lopen voor een goede hechting van de passievruchtenbasis.

  1. De gelatinemassa smelten.
  2. De ananaspuree aan de kook brengen.
  3. Geleidelijk het warme mengsel op de gesmolten chocolade gieten en daarbij goed mengen om een goede emulsie te verkrijgen.
  4. De gesmolten gelatine toevoegen en mixen om de textuur gelijkvormig te maken.
  5. De koude vloeibare room toevoegen, mengen en koud wegzetten.
  6. Minstens 8 uur laten kristalliseren.
  7. De room tot slagroom kloppen en met de spuit bloemblaadjes op de bloembasis vormen.

  1. De getempereerde chocolade uitsmeren tussen kunststofvellen.
  2. Laten kristalliseren en vervolgens de bloembasis uitsnijden met een sjabloon van 6 bloemblaadjes met een diameter van 8 cm.
  3. Nadat het volledig gekristalliseerd is, de bloembasis op de baba plaatsen.

  1. De stabilisator mengen met suiker.
  2. Het water verwarmen.
  3. Op 25°C de tweede suiker, de geatomiseerde glucose en de invertsuiker toevoegen.
  4. Op 45°C het mengsel stabilisator/suiker toevoegen.
  5. Pasteuriseren tussen 83 en 85°C gedurende 2 minuten.
  6. Het mengsel daarna zo snel mogelijk laten afkoelen.
  7. Minstens 3 uur in de koelkast laten opstijven.
  8. Nadat het afgekoeld is, de puree toevoegen.
  9. Afdekken met folie en in de koelkast laten opstijven gedurende 4 tot 24 uur.
  10. Met de mixer mengen alvorens de sorbet te turbineren.
  11. Bewaren in de diepvriezer.
  12. Op het moment van opdienen een beetje siroop gieten in de holte van het bord.
  13. Het dessert in het midden plaatsen en vervolgens een bolletje sorbet toevoegen in het midden van de bloemblaadjes.
  14. Bestrooien met groene citroenzestes.
  15. Versieren met eetbare bloemen.