Limoncello soes

Name: Limoncello soes
Ingredients: 300 g Water; 340 g Heel ei; 50 g Water; 250 g Royal Steensma Mix voor Soezen; 200 g Boter; 1000 g Slagroom, ongezoet (lobbig); 200 g Water 25°C; 200 g Dawn Fond Neutraal; Royal Steensma Kleurstof Citroen Geel naar wens; 85 g Dawn Compound Citroen; Royal Steensma Kleurstof Citroen Geel naar wens; 175 g Water; 500 g Royal Steensma Mix voor Tartelettes; Citroen; 500 g Royal Steensma Souplesse Wit; 500 g Dawn Eiwitpoeder Silvia; Munt; Limoncello; Pipet

Craquelé soes, gedipt in glanzende Souplesse Wit, gevuld met frisse citroenbavarois en getopt met een luchtige toef van dezelfde bavarois.Citroenrasp, munt, knapperige meringue en een pipetje limoncello zorgen voor een verfrissende en feestelijke finishing touch. Recept voor circa 30 soezen.

Ingredients

50gWater

200gBoter

Royal Steensma Kleurstof Citroen Geel naar wens

500gRoyal Steensma Mix voor Tartelettes

300gWater

340gHeel ei

250gRoyal Steensma Mix voor Soezen

500gRoyal Steensma Souplesse Wit

1000gSlagroom, ongezoet (lobbig)

200gWater 25°C

200gDawn Fond Neutraal

Royal Steensma Kleurstof Citroen Geel naar wens

85gDawn Compound Citroen

175gWater

500gDawn Eiwitpoeder Silvia

Citroen

Munt

Limoncello

Pipet

Preparation

Meng de tartelettemix, boter, water en citroen-gele kleurstof tot een deeg en laat opstijven in de koeling.
Rol het deeg uit op 2 mm en steek hier plakjes uit, iets groter dan de soezen.

Meng met een vlinder de soezenmix met water en eieren tot een glad beslag.
Spuit doppen van circa 25 gram op een bakplaat.
Leg op elke dop een craquelé plakje.
Bak de soezen op 190°C, met 70% stoom, met de vochtklep open, gedurende 25 á 30 minuten.

Smelt de Souplesse Wit tot 40°C en haal 1/3 van de soes door.

Meng Dawn Fond Neutraal met water, kleurstof en Compound.
Spatel hier de lobbige slagroom in 2 etappes door.
Maak aan de onderkant van de soes een gat en vul de soes op met bavarois en spuit circa 20 gram bavarois op de soes.

Klop het eiwitpoeder met het water in de hoogste versnelling tot een standig schuim.
Meringue opspuiten, daarna bakken op 110°C (heteluchtoven 90 °C) gedurende 25 minuten.