Marshmallow yuzu & rozen

Name: Marshmallow yuzu & rozen
Ingredients: 6 g Gelatine; 20 g Yuzusap; 50 g Glucose; 250 g Suiker; 87 g Eiwit; 80 g monin rose siroop; Poedersuiker; Aardbeien; Water; siliconen mal hart savarin medium; yoghurt crisp sosa; accla cress; Suiker; framboos crisp sosa; kookthermometer; KitchenAid

De chefs van HANOS Eindhoven bedachten speciaal voor Valentijnsdag een heerlijk dessert.

Ingredients

6gGelatine

20gYuzusap

50gGlucose

250gSuiker

87gEiwit

80gmonin rose siroop

Poedersuiker

siliconen mal hart savarin medium

kookthermometer

Aardbeien

Water

Suiker

yoghurt crisp sosa

accla cress

framboos crisp sosa

KitchenAid

Preparation

Kook suiker, water, vanille en glucose tot 127°C. Meet dit exact af met een kookthermometer. Draai de eiwitten op met een (KitchenAid met) garde. Voeg het gekookte suikermengsel toe en daarna de gelatine. Draai tot het mooi gemengd is.
Stort de massa in de met poedersuiker bestrooide mal. Laat dit een nacht geleren en vries daarna kort aan alvorens je deze gaat storten.

Maak een suikersiroop met verhouding 1 op 1 en breng deze aan de kook.
Snijd de kroontjes uit de aardbei en snijd daarna in dunne plakjes.
Kook de aardbeien voor 5 min in de suikersiroop en leg ze daarna op vetvrij papier.
Droog deze voor 2 uur bij 75°C.