HANOS catering wholesale
Become a customer
Foodxperience

Pavlova met vruchtencrémeux

Pavlova is een taart gebaseerd op meringue, en genoemd naar de Russische balletdanseres Anna Pavlova. De taart is een populair gerecht en een belangrijk onderdeel van de gastronomie.Door Bart de Gans.

Ingredients

120gEiwit
40gGlucosepoeder DE33
25gInuline koud
5gGeraspte citroenschil
60gAutomatensuiker

100gEiwit
200gCitroen
125gPeer
100gAutomatensuiker
8gPectine NH
5gPoedergelatine
100gCacaoboter

6gPoedergelatine
470gMelkchocolade Jivara
80gEierdooiers
385gVolle UHT-melk
500gCrème anglaise
150gUHT-room 35%
80gGlucosestroop

Preparation

  1. Verwarm het eiwit, de suiker, de inuline en geraspte schil in een mengkom au bain-marie tot 55 à 60°C.
  2. Neem de mengkom weg en klop met een automatische garde.
  3. Spuit met een spuitzak de vormen.

  1. Verwarm 1/3 van de fruitpuree.
  2. Voeg bij 45°C het suiker-pectinemengsel toe en breng aan de kook.
  3. Haal van het vuur en voeg het eiwit toe. Laat koken bij 75°C en voeg vervolgens de gewelde gelatine toe.
  4. Meng met de rest van de fuitpuree en doe daarna de cacaoboter er geleidelijk bij terwijl u mixt om te emulgeren.

  1. Breng de melk en de glucosestroop aan de kook en schenk dit over de eierdooiers. Kook bij 84°C. Gebruik onmiddellijk of koel snel terug en zet in de koelkast.
  2. Weeg de benodigde hoeveelheid warme crème anglaise af voor het recept. Voeg indien nodig de gewelde gelatine toe.
  3. Emulgeer met een siliconen spatel terwijl u het mengsel geleidelijk over de gedeeltelijk gesmolten chocolade schenkt.
  4. Mix grondig zodra dat mogelijk is om de emulsie af te maken. Controleer de temperatuur van deze basis (30 à 32°C) en voeg geleidelijk de schuimig geklopte room toe met een siliconen spatel. Gebruik onmiddelijk en vries in.

  1. Creëer een holle pavlova door deze op een siliconenmat te bereiden.
  2. Vul deze vervolgens met de supreme, vruchtencremeux en decoreer met verse frambozen.