HANOS catering wholesale
Become a customer
Foodxperience

Reerug met aardappelmousseline, pommes soufflé en witlof

Dit gerecht staat in het Magazine 'Chef's Special' en is gemaakt door Heine Ruitenbeek, chef & eigenaar van Restaurant Huisje James.

"Ik heb ervoor gekozen om met reerug te werken. Ree is in mijn ogen het mooiste wild dat er in Nederland rondloopt, het zijn namelijk echte fijnproevers. Reeën zijn kieskeurige eters en dit proeft u terug in het vlees".

Ingredients

reerug
Zout
Boter

50gAardappelen
Room
Zout
Boter

Boter
Citroen
10gZout
100gWater
mini witlof

Bospeen
Boter

Boter
tuinbonen

Zonnebloemolie
Aardappel

reekarkas
bouqet garni
Tomatenpuree
Rode wijn

Preparation

  1. Ontbeen de reerug en ontvlies de filet.
  2. Portioneer de filet.
  3. Bestrooi de filet met zout en bak rondom aan in bruisende boter.
  4. Gaar de filet verder in een oven van circa 60°C totdat deze mooi rosé is.

  1. Schil de aardappelen en kook ze gaar.
  2. Wrijf de aardappelen door een fijne zeef en maak de mousseline af met boter en room.
  3. Breng het geheel op smaak met zout.

  1. Doe de stronkjes mini-witlof in een vacuumzak met een schijfje citroen, het water en het zout.
  2. Gaar de witlof sous-vide op 90°C gedurende 25 minuten.
  3. Koel terug op ijswater.
  4. Halveer de witlof over de lengte en bak beide helften in boter mooi goudbruin.

  1. Snijd de bospeen in de wenste vorm en blancheer.
  2. Glaceer in boter.

  1. Dop de tuinbonen en snijd het vliesje in.
  2. Zet de tuinbonen op ijswater.
  3. Na een uur kunnen de tuinbonen uit de vliesjes gedrukt worden.
  4. Blancheer ze kort en glaceer ze met boter.

  1. Snijd de aardappel in plakjes van circa 2 à 3 millimeter.
  2. Steek rondjes uit de plakjes van 40 millimeter.
  3. Verwarm zonnebloemolie in een pan tot 140°C.
  4. Doe de schijfjes los van elkaar in een pan en schud voortdurend totdat de schijfjes beginnen te souffleren.
  5. Schep de schijfjes in een frituurpan van 180°C totdat ze helemaal gesouffleerd zijn.
  6. Leg ze op een plateau en frituur ze à la minute krokant en zout na.

  1. Hak het karkas fijn en bruineer in de over op 180°C.
  2. Doe het karkas vervolgens in een pan, zet onder water en breng aan de kook.
  3. Ontvet en voeg het bouqet garni toe, samen met de rode wijn en tomatenpuree.
  4. Laat dit 8 uur trekken, net onder de kook.
  5. Passeer de fond door een fijne zeef.
  6. Kook in tot de gewenste dikte.

  • Snijd een mooie tranche van de reerug en plaats deze op het bord.
  • Dresseer de witlof, tuinbonen en bospeen naast de reerug.
  • Plaats hier de pommes soufflé en aardappelmousseline bij.
  • Serveer met de jus.