Rillettes van hert, brioche, knolselderij en beukenzwam

Name: Rillettes van hert, brioche, knolselderij en beukenzwam
Ingredients: 1 kg Hertennek; 2 l Ganzenvet; 5 Tijmtakjes; gehakte dragon; 2 Aardappelen; 2 Sjalotten; 1 units.deciliter demi-glace; 0.25 Knolselderij; Rode wijnsaus; 5 units.deciliter Room; beukenzwam; brioche mutsje; takje appel blossem; 3 Rozemarijntakjes; 1 bol knoflook

Onderstaand recept is gemaakt door Erwin Grijsen Culinair Adviseur HANOS Amsterdam: "Door de nek te pekelen en langzaam te garen is het vlees perfect te “plukken".

Ingredients

1kgHertennek

2lGanzenvet

5Tijmtakjes

gehakte dragon

2Sjalotten

1units.deciliterdemi-glace

brioche mutsje

3Rozemarijntakjes

1bol knoflook

2Aardappelen

0.25Knolselderij

5units.deciliterRoom

Rode wijnsaus

beukenzwam

takje appel blossem

Preparation

Pekel de Hertennek voor 24 uur (2 liter water 60 gram zout).
Dep de hertennek droog en zet in een gastronoom bak onder het ganzenvet en voeg de tijm, rozemarijn en knoflook toe.
Plaats de hertennek in een oven van 95 graden voor 14 uur.
Pluk het vlees en bak deze aan in een teflon pan, voeg de sjalotten en dragon toe en blus af met de demi-glace. Zorg ervoor dat de massa niet te nat is.
Hol de brioche uit met een parisienne boor, dit gaat het makkelijkst als deze nog licht bevroren is.
Vul de brioche met de rillete en zet koel weg.

Maak de knolselderij schoon en snijd in grove blokken.
Schil de aardappelen en snijd deze op gelijke stukken van de knolselderij en kook deze gezamenlijk tot deze gaar zijn.
Giet af en stoom de massa droog.
Wrijf de puree door een bolzeef en voeg de room toe.