HANOS catering wholesale
Become a customer
Foodxperience

Structuren van vijg

Een dessert waarbij verschillende techniek en structuren zijn gebruikt op basis van vijg.

Ingredients

140gVijgenpuree
40gChocolade puur 51%
20gInvertsuiker
55gMelkchocolade

500gVijgenpuree
270gVloeibare room
220gGlucosestroop
1000gMelkchocolade
850gHalf geslagen slagroom
6pcsGelatine blaadjes

360gAmandelmeel
360gPoedersuiker
130gEiwit

130gEiwit
360gSuiker
100gWater

120gWater
50gVijgenpuree
300gSilvia eiwitpoeder
Silicagel

1units.eetlepelSuiker
2units.eetlepelVanillelikeur
1pcsLimoen
4pcsVijgen

3.5units.deciliterSuikerwater (1:1)
30mlVanillelikeur
1units.eetlepelGlucose
3.5units.deciliterVijgenpuree
200gPure chocolade
75gCacaopoeder

90gSuiker
100gAmandelmeel
20gBloem
Zout
130gEiwit
20gSinaasappelcompound
80gEidooier
Kleurstof

500gbloedsinaasappelpuree
60gSuiker
20gGlucose

1pcsgrote (bloed)sinaasappel
Grand Marnier

Sinaasappel
Suikerwater (1:1)

Preparation

  1. Meng alle ingrediënten en verwarm naar 104°C.

  1. Verwarm de vijgenpuree met de invertsuiker. Giet dit op de chocolade en spatel door tot de chocolade gesmolten is.

  1. Laat de vruchtenpuree ontdooien, verwarm de puree met de glucose en de vloeibare room.
  2. Voeg de gewelde gelatineblaadjes toe en giet dit over de gehakte chocolade.
  3. Voeg bij 35°C de geklopte room toe en giet dit in vormen.

  1. Plaats de ingrediënten voor de amandelbasis in een bekken en roer goed door.

  1. Doe het eiwit in een bekken van een keukenmachine. Verwarm de suiker en het water tot 118°C.
  2. Als de suiker bijna 118°C bereikt heeft, zet dan de keukenmachine op de hoogste snelheid. Zet bij 118°C de keukenmachine op halve kracht en schenk de suikerstroop langzaam bij het eiwit. Laat de machine draaien tot het eiwit ongeveer 50°C is.
  3. Maak eerst familie door een derde van het eiwit bij de amandelbasis te voegen en spatel vervolgens de rest er door.
  4. Doe in een spuitzak.
  5. Spuit op een bakplaat en laat ongeveer een half uur staan.
  6. Bak de macarons in een voorverwarmde oven van 120°C gedurende 20 minuten.

  1. Mix alle ingrediënten met een garde en sla daarna luchtig op in een keukenmachine met garde (vetvrij).
  2. Spuit doppen van het mengsel en laat drogen op 85°C gedurende circa 2 uur.
  3. Bewaar in boxen met eventueel enkele vochtvreters (silicagel korrels).

  1. Meng de suiker met de vanillelikeur en het sap van een limoen.
  2. Snijd de vijgen in partjes en snijd het vruchtvlees uit de schil.
  3. Meng dit met het suikermengsel en prak met een vork.

  1. Verhit het suikerwater, de vijgenpuree en de glucose, voeg de vanillelikeur toe en giet op de gehakte pure chocolade.
  2. Voeg als laatste de cacaopoeder toe.
  3. Draai op in een ijsmachine.

  1. Meng alle ingrediënten in een blender, vul een sifon en belucht met 3 gaspatronen.
  2. Steek een gat in een kartonnen bekertje en vul een bekertje voor de helft met de spongecake.
  3. Gaar in 35 seconden in de magnetron op 1000 watt.

  1. Snijd de schil van de sinaasappel, snijd in partjes en laat deze ongeveer 30 minuten marineren in de Grand Marnier.
  2. In het juiste seizoen kun je ook prima bloedsinaasappels gebruiken.

  1. Snijd de schil van de (bloed)sinaasappel, snijd in dunne plakken en leg 2 uur in het suikerwater.
  2. Droog daarna in een droogoven op 55°C.