Sukade van hert met stoofpeer, krieltjes en tamarinde

Name: Sukade van hert met stoofpeer, krieltjes en tamarinde
Ingredients: 5 g Vadouvan; 800 g verse krieltjes; 1 pcs Citroen; 250 g Griekse yoghurt; 3 pcs Banaansjalot; 2 pcs jalapeno (zonder zaad); 80 g platte peterselie blaadjes; 40 g Fijne kristalsuiker; 50 g Tamarinde pasta; 120 g Olijfolie; Sumak; 5 g Vadouvan; 5 g kurkuma poeder; 20 g Zwarte sesamzaadjes; 50 g Gerookte amandelen; 1 pcs stoofpeertjes; 1 pcs Aceto balsamico stroop; 1 kg Pastinaakpuree; 1 pcs Spuitzak; 1 pcs Gasbrander; 1 kg sukade van hert; 1 pcs handrasp; 10 pcs verse zilveruitjes; 1 pcs Mandoline

Sukade van hert geserveerd met stoofpeer, zilveruitjes, krieltjes en tamarinde.

Ingredients

5gVadouvan

800gverse krieltjes

250gGriekse yoghurt

5gkurkuma poeder

1pcsCitroen

3pcsBanaansjalot

2pcsjalapeno (zonder zaad)

80gplatte peterselie blaadjes

40gFijne kristalsuiker

50gTamarinde pasta

120gOlijfolie

Sumak

5gVadouvan

20gZwarte sesamzaadjes

50gGerookte amandelen

1pcsstoofpeertjes

1pcsAceto balsamico stroop

1kgPastinaakpuree

1kgsukade van hert

10pcsverse zilveruitjes

1pcsSpuitzak

1pcsGasbrander

1pcshandrasp

1pcsMandoline

Preparation

Verwarm de oven voor op 220°C.
Snijd de krielaardappels door de helft of in plakken van ongeveer 1 cm.
Kook de krielen op middelhoog vuur ongeveer 6 minuten in gezouten water, ze mogen bijna gaar zijn maar mogen nog wat bite hebben. Laat ze vervolgens uitdampen op een plaat.
Meng de aardappels met kurkuma, vadouvan, olijfolie en zout. Zorg dat je nu alle bereidingen van stap 2 klaar heby en leg ze vervolgens op een bakplaat met bakpapier en rooster deze 35 minuten in de voorverwarmde oven. Schep ze tijdens het roosteren ongeveer 2 à 3 keer om.

Houd 5 mooie blaadjes peterselie achter voor de garnering. Meng de rest van de peterselieblaadjes met de rasp van 1 citroen, het sap van een ½ citroen (bewaar de andere helft), 1 jalapeno zonder zaad en de olijfolie. Voeg eventueel nog wat zout toe en draai dit op in een keukenmachine, draai glad en zet apart.
Snijd met behulp van de mandoline dunne ringen van de sjalot. Meng deze met wat sumak, zout en het sap van ½ citroen. Zet apart.
Meng de tamarindepasta met de suiker en vadouvan. Zet ook apart.
Meng de Griekse yoghurt met de helft van het peterseliemengsel en de helft van de tamarinde mengsel.
Snijd 1 jalapeno (zonder zaad) in hele fijne julienne.
Rooster de zwarte sesamzaadjes 2 minuten in een droge pan.
Verwijder de schil van de zilveruitjes en kook deze 3 minuten in kokend water en koel terug. Na het terugkoelen doormidden snijden in de lengte en de uienschelpjes losmaken en afbranden met de gasbrander.
Verwarm de helft van de pastinaakpuree en doe in een spuitzak.

Verwarm de sukade op laag vuur in zijn jus op.
Verwarm de stoofperen op laag vuur, haal als ze warm zijn uit de siroop, dep ze droog met een doek en karamelliseer deze in een bakpan samen met de aceto stroop.

Maak aan de rechterkant van het bord een streep met de pastinaakpuree. Dresseer hierop in het midden de gekarameliseerde stoofpeer. Beleg hieromheen de gebrande uienschelpen.
Leg aan de linkerkant een stuk hertensukade met jus.
Smeer onder in het bord ruim de aangemaakte Griekse yoghurt.
Serveer hier de geroosterde aardappels op.
Garneer af met de peterseliecoulis, tamarinde mengsel, sjalot ringen, jalapeno julienne, geroosterde sesam en de peterselieblaadjes.
Rasp aan tafel met behulp van de handrasp de gerookte amandelen over de krielen.