Sunny Autumn

Name: Sunny Autumn
Ingredients: 200 g duindoornpuree; 100 g Sinaasappelsap; 55 g Eidooier; 75 Suiker; 42 g Roomboter; 83 g Room; 100 g Honing; 3 g verveine; 33 g Eidooier; 20 g Citroensap; 163 g witte couverture; 4 g Gelatine; 90 g Suiker; 300 g Slagroom; 110 g Boter; 55 g Ei; 1 g Zout; 30 g walnotenpoeder; 110 g gare wortelpuree; 160 g Eiwit; 250 g Bloem; 30 g Bloem; 60 g Eidooier; 80 g Amandelpoeder; 20 g geraspte bospeen; 80 Poedersuiker; 2 pcs Kaneel; Zout; 0.5 g Kruidnagelpoeder; 1 g Verse gember

Dit is een van de ingezonden recepten van de Boiron Pastry Challenge en is gemaakt door Edwin Vermeulen.

Het gerecht bestaat uit o.a.: crémeux van duindoorn, honing-verveine mousse, carrot spongecake, granaatappel gel en fire ball espuma, macaron van hibiscus en een wilde hibiscus op siroop.

Ingredients

200gduindoornpuree

100gSinaasappelsap

55gEidooier

75Suiker

42gRoomboter

83gRoom

100gHoning

3gverveine

33gEidooier

20gCitroensap

163gwitte couverture

4gGelatine

300gSlagroom

90gSuiker

110gBoter

55gEi

1gZout

30gwalnotenpoeder

250gBloem

110ggare wortelpuree

160gEiwit

30gBloem

60gEidooier

80gAmandelpoeder

20ggeraspte bospeen

80Poedersuiker

2pcsKaneel

Zout

0.5gKruidnagelpoeder

1gVerse gember

0.5gKardemom

30gSuiker

300ggranaatappelpuree

5gAgar Agar

35gSuiker

100ggranaatappelpuree (Boiron)

50gRoom

50pcsMelk

0.09gGedroogde chilipeper

2gKaneelstok

50gGranaatappelpitjes

50gpro-espuma fred

100gAmandelpoeder

100gPoedersuiker

40gEiwit

50gWater

100gKristalsuiker

100gRoom

2gRode kleurstof

20ggedroogde hibiscus

250units.theelepelwitte couverture

2units.theelepelgemalen hibiscus

1gCitroenzuur

100gSuiker

50ggelei massa

100gGlucose

100gWater

66gGecondenseerde melk

100witte couverture

diverse kleurstoffen

witte couverture

witte kleurstof

Cacaoboter

Preparation

Verwarm de eerste 4 ingrediënten en gaar tot 85°C.
Los de geweekte gelatine op.
Koel terug tot 45°C en opmonteren met de boter.
Giet deze in de gewenste vorm.

Breng de eerste 3 ingrediënten tegen de kook aan en laat 15 minuten infuseren.
Voeg de dooiers en citroensap toe en gaar tot 85°C op.
Los de geweekte gelatine op en voeg daarna de couverture toe en los deze ook op.
Als deze massa hangend is de geslagen slagroom spartelen en in een gewenste vorm gieten of spuiten.

Meng alle ingrediënten tot een homogeen deeg.
Rol uit, plaats in de gewenste bakvorm en bak af op 165°C in 15 à 20 minuten.
Leg deze op de mousse en cremeux in de vorm en bevries het geheel.
Los het bevroren geheel uit de vorm.

Draai alle ingrediënten fijn in de thermoblender, giet deze in een sifon en plaats 2 à 3 patronen.
Spuit dit in een kartonnen koffiebekertje met een gaatje in de bodem 3/4 vol, gaar ze ongeveer 50 seconden in de magnetron en laat deze onderste boven afkoelen.

Kook alle ingrediënten ongeveer 3 minuten.
Af laten koelen en gladdraaien in de thermoblender.

Breng de eerste 6 ingrediënten tegen de kook aan en laat 15 minuten infuseren.
Passeer deze massa en draai samen met de granaatappelpitjes fijn in de thermoblender.
Voeg de pro espuma toe met de staafmixer en giet in een sifon en belucht met 1 patroon.

Meng de eerste 3 ingrediënten.
Kook kristalsuiker met water koken.
Klop de overgebleven eiwit op en voeg de warme suikersiroop langzaam toe, klop koud en deze in 3 stappen met het eerste mengsel spatelen.
Als deze een beetje lopend is op bakplaten spuiten en deze ongeveer 3 uur dragen tot er een vliesje opzit.
Bak 30 minuten af op 120°C.

Breng de eerste 3 ingrediënten aan de kook en 10 minuten infuseren.
Passeer deze massa, voeg de laatste 3 ingrediënten toe en laat ze oplossen.
Giet in een spuitzak en terug koelen tot spuitbaar. spuit op een macaronschelp en plaats er een andere schelp op.

Maak een geleimassa van 20 gram geweekt blad gelatine en 100 gram water en laat deze opstijven.
Weeg 50g van deze massa af.
Kook de volgende 4 ingrediënten op en los de couverture op in deze massa.
Smelt de gelatine massa in de magnetron voegen toe aan de massa.
Verdeel de massa over 4 bakjes en voeg verschillende kleurstoffen toe.
Giet in een maatbeker en giet over de bevroren crémeux.

Los witte kleurstof op in gesmolten cacaoboter (ongeveer 30 gram).
Voeg de gesmolten couverture toe en verder afstappen naar gelang hoe grof of fijn je de structuur wilt hebben.
Giet deze massa in een elektrische verfspuit en spuit dit op de bevroren mousse.