HANOS catering wholesale
Become a customer
Foodxperience

Tiramisu my style

Dit recept komt aan bod in de masterclass Desserts van Dobla.

Ingredients

720gEiwit
400gEidooier
2gZout
440gSuiker
20ggemalen espressobonen
250gzetmeel
250gBloem

400gMelk
400gRoom
100gSuiker
100gEidooier
400gpure chocolade 0,64

1000gRoom
1.5pcsVanille
50gSuiker
10pcstonkaboon
80gEspressobonen
200gEidooiers
150gMuscovado suiker
12gGelatine
60gWater
200gMascarpone

100gEspresso
100gbruine suiker
50gKoffielikeur

38gWater
96gSuiker
96gGlucose
372gRoom
87gBoter
28gFleur de sel
306gIvoire chocolade

Dobla ring
zwart bakje

Preparation

  1. Klop het eiwit samen met de suiker stevig.
  2. Klop de eidooier, zout en de koffie luchtig.
  3. Meng dit samen met de luchtige eiwit.
  4. Spatel de gezeefde bloem en zetmeel hieronder.
  5. Sjabloneer en bestrooi met gehakte amandelen.
  6. Bak af op 200°C .

  1. Verwarm de room, melk, eidooier en suiker.
  2. Bereid een anglaise.
  3. Smelt de chocolade en meng met de anglaise.
  4. Emulgeer m.b.v. een staafmixer.
  5. Stort in de gewenste vorm.

  1. Room, espressobonen, tonkabonen en vanille infuseren.
  2. Zeef de aroma’s eruit.
  3. Bereid een anglaise met de suikers en eidooiers tot 84°C.
  4. Voeg de gewelde gelatine toe.
  5. Monteer bij 35°C de mascarpone hieronder.

  1. Kook alle ingrediënten samen tot een siroop.
  2. Marineer de biscuits in de siroop.

  1. Suiker, glucose en water karamelliseren.
  2. Blussen met de verwarmde room.
  3. Ganache maken met de chocolade en zout.
  4. Bij 35°C emulgeren.