Mondvermaakje : Pomme de terre-chou-fleur

Name: Mondvermaakje : Pomme de terre-chou-fleur
Ingredients: 1 units.pièces Pomme de terre; 5 units.gramme airbag patata; 20 units.gramme Mascarpone; Citron; 1 units.pièces Oignon d'Amsterdam; 1 units.pièces fleurette de chou-fleur; instantgel; 2 units.gramme poudre de feuille de citron vert; café; Sel; Fécule de pomme de terre

Cylindre de pomme de terre avec feuille de citron vert, café et chou-fleur.Amuse-bouche réalisé par le chef Nelson Tanate et le sous-chef principal Noah Wynants de De Librije.

Ingrédients

1units.piècesPomme de terre

Fécule de pomme de terre

5units.grammeairbag patata

2units.grammepoudre de feuille de citron vert

20units.grammeMascarpone

Citron

instantgel

café

Sel

1units.piècesOignon d'Amsterdam

1units.piècesfleurette de chou-fleur

Préparation

Coupez des filaments de pomme de terre à la mandoline chinoise.
Enroulez les filaments à l'aide d'un cylindre et collez les deux extrémités avec un peu de fécule de pomme de terre.
Faites frire cet anneau à 170°C jusqu'à ce qu'il soit croustillant et doré.
Laissez sécher les cylindres de pomme de terre sur du papier absorbant.

Faites frire la patata et laissez-la sécher sur un papier absorbant.
Mélangez la patata avec la poudre de feuille de citron vert.

Mélangez le mascarpone avec le café et assaisonnez avec du jus de citron et du sel.
Ajoutez une petite pointe de couteau d'Instantgel, mélangez à la masse et laissez prendre au réfrigérateur.

Coupez les pointes de l'oignon d'Amsterdam.
Émincez le chou-fleur à la mandoline pour obtenir de fines tranches des fleurettes.
Montez l'anneau de pomme de terre.