Mondvermaakje : Roos

Name: Mondvermaakje : Roos
Ingredients: 8.3 units.gramme Sauce soja; 1 units.pièces peau de pomme de terre; 7.5 units.gramme végétal; 125 units.gramme Eau de rose; 41.6 units.gramme Jus de betterave; 20 units.gramme Mascarpone; 2.6 units.gramme Agar; Vinaigre balsamique; livèche finement ciselée; 1 units.gramme Citras; azote; Sambal badjak; Eau de rose; 150 units.gramme Jus de betterave; 1 units.pièces Betterave rouge; Sel; 4 units.pièces rose comestible

Rose épicée de Librije avec betterave rouge et livèche.Amuse-bouche réalisé par le chef Nelson Tanate et le sous-chef senior Noah Wynants de De Librije.

Ingrédients

1units.piècespeau de pomme de terre

8.3units.grammeSauce soja

7.5units.grammevégétal

125units.grammeEau de rose

41.6units.grammeJus de betterave

2.6units.grammeAgar

1units.grammeCitras

azote

20units.grammeMascarpone

Vinaigre balsamique

livèche finement ciselée

Sambal badjak

Eau de rose

Sel

150units.grammeJus de betterave

1units.piècesBetterave rouge

4units.piècesrose comestible

Préparation

Découpez des cercles égaux dans la peau de pomme de terre et faites-les frire entre 2 moules à tartelette.

Portez le tout à ébullition en remuant et laissez bouillir vigoureusement pendant environ 1 minute.
Placez les moules à tartelette dans l'azote et trempez ensuite le fond dans la gelée pour qu'elle prenne la forme de la tartelette.
Retirez les gelées des moules et conservez-les au frais.

Assaisonnez le mascarpone avec les aromates pour qu'il soit bien relevé et frais.

Faites cuire la betterave dans le jus de betterave puis coupez-la en fines tranches à la trancheuse.
Coupez les tranches en bandes d'environ 3 cm de haut et roulez-les comme une rose.
Faites réduire complètement le jus de betterave pour obtenir un beau laquage sirupeux et enrobez-en les roses de betterave.

Garnissez la gelée d'une grosse pointe de crème mascarpone.
Placez le rouleau de betterave au centre et entourez-le de pétales de rose pour que cela ressemble à une rose.
Placez la gelée dans la pomme de terre croustillante et servez.