Mondvermaakje: Roos

Name: Mondvermaakje: Roos
Ingredients: 8.3 units.gramm Sojasauce; 1 units.stück Kartoffelschale; 7.5 units.gramm Vegetal; 125 units.gramm Rosenwasser; 41.6 units.gramm Rote-Bete-Saft; 20 units.gramm Mascarpone; 2.6 units.gramm Agar; Balsamico-Essig; fein geschnittener Liebstöckel; 1 units.gramm Citras; Stickstoff; Sambal Badjak; Rosenwasser; 150 units.gramm Rote-Bete-Saft; 1 units.stück Rote Bete; Salz; 4 units.stück essbare Rose

Würzige Librije-Rose mit roter Bete und Liebstöckel.Amuse-Bouche zubereitet von Chef Nelson Tanate und Senior Sous-Chef Noah Wynants von De Librije.

Zutaten

1units.stückKartoffelschale

8.3units.grammSojasauce

7.5units.grammVegetal

125units.grammRosenwasser

41.6units.grammRote-Bete-Saft

2.6units.grammAgar

1units.grammCitras

Stickstoff

20units.grammMascarpone

Balsamico-Essig

fein geschnittener Liebstöckel

Sambal Badjak

Rosenwasser

Salz

150units.grammRote-Bete-Saft

1units.stückRote Bete

4units.stückessbare Rose

Zubereitung

Stechen Sie gleich große Kreise aus der Kartoffelhaut aus und frittieren Sie diese zwischen 2 Tartelettförmchen.

Bringen Sie alles unter Rühren zum Kochen und lassen Sie es etwa 1 Minute kräftig kochen.
Legen Sie die Tartelettformen in den Stickstoff und tauchen Sie sie anschließend mit der Unterseite in die Gelatine, sodass diese in der Form des Tarteletts fest wird.
Nehmen Sie die Gelees aus den Formen und bewahren Sie sie kalt auf.

Schmecken Sie die Mascarpone mit den Gewürzen ab, sodass sie schön würzig und frisch ist.

Kochen Sie die Rote Bete im Rote-Bete-Saft gar und schneiden Sie anschließend dünne Scheiben auf der Schneidemaschine.
Schneiden Sie die Scheiben in etwa 3 cm hohe Streifen und rollen Sie diese wie eine Rose auf.
Kochen Sie den Rote-Bete-Saft vollständig ein, bis er eine schöne sirupartige Glasur ergibt, und glasieren Sie damit die Beteröschen.

Füllen Sie die Gelatine mit einem dicken Klecks Mascarponecreme.
Setzen Sie in die Mitte die Beterolle und legen Sie die Rosenblätter darum, sodass es wie eine Rose aussieht.
Setzen Sie das Gelee in die knusprige Kartoffel und servieren Sie es.