Mondvermaakje: Schnecke

Name: Mondvermaakje: Schnecke
Ingredients: 100 units.gramm Pilzbrühe; Limettensaft; 5 units.gramm Meersalatpulver; 20 units.gramm Alter Käse; 100 units.gramm Hühnerbrühe; 1 units.stück Zuckersalat; Cayennepfeffer; Xanthan; 45 units.gramm Beurre noisette; 2 units.gramm Ponzu; Salz; 4 units.stück lebende Schnecken; 3 units.gramm Weißer Aceto; 20 units.gramm Baharat-Öl

Zart gegarte Escargot mit altem Käse und Beurre Noisette.Amuse-Bouche zubereitet von Chef Nelson Tanate und Senior Sous-Chef Noah Wynants von De Librije.

Zutaten

100units.grammPilzbrühe

4units.stücklebende Schnecken

20units.grammBaharat-Öl

5units.grammMeersalatpulver

20units.grammAlter Käse

1units.stückZuckersalat

Limettensaft

100units.grammHühnerbrühe

Cayennepfeffer

Xanthan

45units.grammBeurre noisette

2units.grammPonzu

Salz

3units.grammWeißer Aceto

Zubereitung

Kochen Sie die Schnecken etwa 5 Minuten in Wasser und nehmen Sie sie dann aus ihrem Gehäuse.
Vakuumieren Sie das Schneckenfleisch mit der Pilzbrühe und Baharat-Öl und garen Sie es sous-vide für 6 Stunden bei 86°C.

Steche vier gleich große Kreise aus dem Zuckersalat aus.
Reibe den alten Käse und färbe ihn mit dem Meersalatpulver grün.

Lasse die Beurre Noisette schmelzen und mixe die Hühnerbrühe bei gleicher Temperatur mit dem Stabmixer unter.
Füge unter weiterem Mixen Aceto und Ponzu hinzu und schmecke mit Cayennepfeffer, Salz und Limettensaft ab.
Bringe die Mischung mit einer Prise Xantana auf die gewünschte Dicke.