Mondvermaakje: Eitje

Name: Mondvermaakje: Eitje
Ingredients: 40 units.gramm Kimchi-Saft; 15 units.gramm Yuzusaft; 10 units.gramm Wasser; 100 units.gramm Salz; Salz; Sojasauce; 40 units.gramm Kohlabschnitte; 1 units.stück Orange; 1 units.stück Zitrone; 1 units.stück Eigelb; 100 units.gramm Marigold-Eigelb; 100 units.gramm Zucker

Fermentiertes Gemüse von Eef Stel, Marigold-Ei und Yuzu.

Amuse-Bouche zubereitet von Chef Nelson Tanate und Senior Sous-Chef Noah Wynants von De Librije.

Zutaten

40units.grammKimchi-Saft

40units.grammKohlabschnitte

15units.grammYuzusaft

10units.grammWasser

Salz

Sojasauce

100units.grammMarigold-Eigelb

100units.grammSalz

1units.stückOrange

1units.stückZitrone

1units.stückEigelb

100units.grammZucker

Zubereitung

Hacken Sie alle Abschnitte fein und lassen Sie diese im Kimchi-Saft fermentieren.

Verrühren Sie das Eigelb mit dem Wasser.
Erwärmen Sie es sehr vorsichtig auf dem Herd und schlagen Sie dabei ständig, bis eine Art Sabayon entsteht.
Schmecken Sie mit Yuzu, Salz und Sojasauce ab.
Füllen Sie die Masse in einen Siphon und bewahren Sie sie kalt auf.

Stellen Sie eine Mischung aus Zucker, Salz und Abrieb von Zitrone und Orange her.
Legen Sie das Ei für 48 Stunden hinein und achten Sie darauf, dass das Eigelb vollständig bedeckt ist.
Nehmen Sie das Eigelb aus dem Pökel und legen Sie es auf eine Backmatte.
Trocknen Sie es anschließend für 48 Stunden bei 45°C Umluft.