Mondvermaakje : Eitje

Name: Mondvermaakje : Eitje
Ingredients: 40 units.gramme jus de kimchi; 15 units.gramme Jus de yuzu; 10 units.gramme Eau; 100 units.gramme Sel; Sel; Sauce soja; 40 units.gramme parures de chou; 1 units.pièces Orange; 1 units.pièces Citron; 1 units.pièces Jaune d'œuf; 100 units.gramme jaune d'œuf Marigold; 100 units.gramme Sucre

Légumes fermentés d’Eef Stel, œuf Marigold et yuzu.

Amuse-bouche réalisé par le chef Nelson Tanate et le sous-chef principal Noah Wynants de De Librije.

Ingrédients

40units.grammejus de kimchi

40units.grammeparures de chou

15units.grammeJus de yuzu

10units.grammeEau

Sel

Sauce soja

100units.grammejaune d'œuf Marigold

100units.grammeSel

1units.piècesOrange

1units.piècesCitron

1units.piècesJaune d'œuf

100units.grammeSucre

Préparation

Hachez finement toutes les parures et laissez-les fermenter dans le jus de kimchi.

Délayez le jaune d'œuf avec l'eau.
Faites chauffer très doucement sur le feu en fouettant bien pour obtenir une sorte de sabayon.
Assaisonnez avec le yuzu, du sel et de la sauce soja.
Versez dans un siphon et gardez au frais.

Préparez un mélange de sucre, sel et zeste de citron et d'orange.
Déposez l'œuf dessus pendant 48 heures en veillant à ce que le jaune soit complètement recouvert.
Retirez le jaune de la saumure et placez-le sur un tapis de cuisson.
Faites-les ensuite sécher pendant 48 heures à 45°C en chaleur tournante.