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Abricot avec sirop d'érable

Les saveurs des abricots doux et juteux associées au riche sirop d’érable créent une combinaison divine.Cette recette est pour environ 10 portions.

Ingrédients

560units.grammePurée de fruits 100% Abricot
50units.grammeLait
250units.grammeCrème liquide 35% MG
10units.grammeSirop de glucose DE40
300units.grammechocolat blanc 35%
20units.grammeBeurre de cacao
7units.grammepoudre de gélatine
35units.grammeEau
150units.grammeCrème liquide 35% MG

588units.grammeLait 35%
170units.grammeCrème liquide 35% MG
50units.grammelait en poudre
50units.grammeDextrose
14units.grammeGlucose 21 DE
127units.grammeSucre semoule
5units.grammeStabilisant pour crème glacée

125units.grammeSirop d’érable
500units.grammeAbricot IQF

Préparation

  1. Hydrater la poudre de gélatine avec la quantité d'eau indiquée.
  2. Laisser hydrater pendant 20 minutes.
  3. Faire fondre séparément le beurre de cacao et le chocolat blanc à environ 45°C.
  4. Mélanger les deux ensemble.
  5. Mélanger la première quantité de crème, le lait et le glucose et chauffer à environ 85°C.
  6. Lorsque le mélange crème, lait et glucose atteint 85°C, retirer du feu et ajouter la gélatine hydratée.
  7. Verser ceci sur le chocolat en quatre étapes et émulsionner en plaçant le mixeur au centre du mélange pour former un cœur brillant et élastique.
  8. Lorsque le mélange forme une belle émulsion, ajouter la deuxième quantité de crème froide et incorporer avec le mixeur.
  9. Peser la base chaude et ajouter la quantité correspondante de purée.
  10. Mélanger avec le mixeur et verser dans un récipient approprié.
  11. Réserver au réfrigérateur pendant 24 heures pour obtenir la texture souhaitée.
  12. Si désiré, le mélange peut être versé directement dans les moules et refroidi ou congelé selon l'utilisation.

  1. Mélanger tous les ingrédients secs ensemble.
  2. Mélanger la crème et le lait et ajouter progressivement les ingrédients secs à l'aide d'un batteur à main.
  3. Pasteuriser le mélange à 85°C.
  4. Laisser prendre pendant au moins 12 heures.

  1. Dans une casserole, faites bouillir le sirop d'érable pour évaporer un maximum d'eau avant de le faire caraméliser.
  2. Ajoutez ensuite les abricots surgelés.
  3. Laissez cuire jusqu'à évaporation de l'eau.
  4. Réservez au réfrigérateur

  1. Base de crème d'abricot sur l'assiette.
  2. Formez un cercle avec des fruits frais.
  3. Glace au centre avec la purée d'abricot par-dessus.