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Fruits du verger avec abricot

On dirait que ce dessert vient tout droit du verger. La délicieuse combinaison d'abricot juteux et de pêche rend ce dessert sucré irrésistible.Cette recette est pour environ 10 portions.

Ingrédients

210units.grammePoudre d'amande grillée
115units.grammeSucre cristallisé
85units.grammeBeurre
310units.grammeŒufs entiers
65units.grammeBlanc d’œuf
40units.grammeSucre en grains
30units.grammeAmandes émondées

450units.grammePurée de fruits 100% Abricot
110units.grammeSucre
4units.grammePectine NH
250units.grammeAbricot sec
1units.piècesGoutte d'extrait naturel d'osmanthus

450units.grammePurée de fruits 100% Pêche jaune
20units.grammeSucre inverti
25units.grammeSucre
2units.grammePectine NH

125units.grammepâte d’amande 50%
150units.grammeLait entier
150units.grammeCrème épaisse 35%
36units.grammeMasse de gélatine
250units.grammeCrème 35% MG
1units.piècesgoutte d’extrait naturel d’amande amère

200units.grammeEau
65units.grammeSucre semoule
10units.grammePectine NH
100units.grammeGlucose
235units.grammeSucre semoule
250units.grammeBase de glaçage neutre
230units.grammePurée de fruits 100% Abricot

400units.grammelait d’amande
225units.grammeChocolat aux amandes
50units.grammepêche jaune
50units.grammeAbricots

Préparation

  1. Dans un robot, mixer les amandes en poudre avec le sucre et les œufs entiers tempérés jusqu'à obtention d'une masse homogène.
  2. Incorporer le beurre à 45/50°C.
  3. Pendant ce temps, monter les blancs d'œufs avec le sucre jusqu'à obtenir une texture lisse et brillante.
  4. Combiner soigneusement les deux mélanges et verser directement dans des moules ronds beurrés de 5 cm de diamètre.
  5. Saupoudrer le dessus d'amandes mondées et cuire au four environ 20 minutes à 165°C.
  6. Découper un disque de biscuit et le placer au centre de l'assiette.

  1. Bien mélanger la pectine avec le sucre.
  2. Chauffer la purée de fruits à 50°C.
  3. Ajouter le mélange sucre/pectine et bien mélanger.
  4. Porter à ébullition, ajouter l'abricot haché et hydraté (ou des abricots frais coupés en dés) et cuire à 103°C.
  5. Ajouter l'extrait naturel.
  6. Remplir les moules ronds en silicone et congeler.
  7. Démouler et plonger immédiatement dans la sauce pêche jaune.

  1. Das Püree mit dem Invertzucker auf 50°C erwärmen

  1. Mélanger la pâte d'amande avec le lait et la crème tiède à l'aide d'un mixeur manuel jusqu'à obtention d'une texture homogène.
  2. Faire fondre la masse de gélatine et l'incorporer au premier mélange.
  3. Laisser refroidir le "lait d'amande" à 18°C puis ajouter la crème fouettée.
  4. Verser la mousse à moitié dans le moule en silicone et placer au centre l'abricot confit congelé.
  5. Garnir l'autre moitié avec le reste de la mousse et congeler.

  1. Verser l'eau dans une casserole et ajouter immédiatement le mélange pectine/sucre, bien mélanger.
  2. Commencer à chauffer à feu vif en utilisant le mixeur pour bien hydrater et dissoudre la pectine.
  3. Lorsque le mélange bout, laisser bouillir 2 minutes puis retirer du feu.
  4. Ajouter rapidement le glucose et remettre sur le feu.
  5. Mélanger au fouet et ajouter le second sucre.
  6. Continuer à mélanger de temps en temps avec le mixeur plongeant.
  7. Pendant la cuisson, attendre 1 minute avant d'arrêter la cuisson immédiatement et d'ajouter le glaçage neutre dans un moule avec une grille pour faciliter le refroidissement.
  8. Recouvrir la surface de film alimentaire et placer au réfrigérateur pendant au moins 12 à 24 heures.
  9. Il est préférable d'utiliser un réfractomètre (entre 69ºBrix et 70ºBrix) pour obtenir à chaque fois la même texture. Verser directement 250 g de glaçage neutre dans un récipient et ajouter la purée froide correspondante.
  10. Mélanger avec le mixeur plongeant jusqu'à obtenir une texture bien homogène.
  11. Chauffer progressivement autour de 40°C et glacer directement les abricots.

  1. Couper les fruits en dés.
  2. Chauffer le lait d'amande à 60°C, verser sur le chocolat fondu et mixer pour obtenir une bonne émulsion.
  3. Chauffer à 75°C pour verser au fond du dessert.
  4. Décorer avec une tige et une feuille faites à la main et des amandes effilées légèrement confites.