Amuse de moule aigre-douce avec quinoa

Name: Amuse de moule aigre-douce avec quinoa
Ingredients: 20 units.gramme bouillon de légumes; 4 units.pièces moules de culture suspendue; 1 units.pièces branche de céleri; 2 units.gramme Poivre noir; 1 units.pièces feuilles de céleri; 200 units.gramme Quinoa; 1 units.pièces Brin de thym; 250 units.millilitre Vin blanc; 200 units.millilitre Aigre-doux; 1 units.pièces Gousse d’ail; 2 units.gramme Poivre blanc; 2 units.gramme Fleur de sel; 1 units.kilogramme yaourt à la turque 10%; 1 units.pièces Oignon; 1 units.litre Jus de carotte; 0.5 units.pièces Échalote; 4 units.gramme fleur de sel fumée; 100 units.gramme QimiQ; 1 units.pièces Orange; 20 units.gramme Crème à cuire; 3 units.gramme Fleur de sel; 1 units.gramme Poivre; 10 units.gramme Vinaigre à sushi; 1 units.pièces botte d'estragon; 8 units.pièces mini carottes; 2 units.pièces brins d’estragon; 1 units.pièces Carotte d'hiver; 150 units.gramme Épinards; 0.5 units.litre Huile de pépins de raisin

Amuse de moules cuites façon brasserie. Amuse de moules aigres-douces avec quinoa, carotte et hangop de yaourt turc.

Ingrédients

20units.grammebouillon de légumes

4units.piècesmoules de culture suspendue

1units.piècesbranche de céleri

2units.grammePoivre noir

1units.piècesfeuilles de céleri

1units.piècesBrin de thym

250units.millilitreVin blanc

200units.millilitreAigre-doux

1units.piècesGousse d’ail

1units.piècesOignon

200units.grammeQuinoa

2units.grammeFleur de sel

1units.litreJus de carotte

0.5units.piècesÉchalote

2units.grammePoivre blanc

1units.kilogrammeyaourt à la turque 10%

4units.grammefleur de sel fumée

1units.piècesOrange

100units.grammeQimiQ

20units.grammeCrème à cuire

3units.grammeFleur de sel

1units.grammePoivre

10units.grammeVinaigre à sushi

2units.piècesbrins d’estragon

8units.piècesmini carottes

1units.piècesCarotte d'hiver

1units.piècesbotte d'estragon

150units.grammeÉpinards

0.5units.litreHuile de pépins de raisin

Préparation

Remplissez une grande casserole (à moules) ou l'évier avec beaucoup d'eau et rincez-y les moules.
Égouttez, remplissez à nouveau d'eau propre et rincez les moules encore deux fois.
Jetez les coquilles qui flottent à la surface, elles peuvent être mauvaises. Jetez également les coquilles fissurées.
Lavez et coupez tous les légumes à la taille désirée. De préférence, ni trop gros ni trop fin : il est important qu'ils restent croquants après cuisson.
Mettez les légumes, l'ail et le thym dans la casserole à moules.
Déposez les moules par-dessus.
Assaisonnez bien les moules avec du poivre noir et versez le vin blanc dessus.
Mettez le couvercle sur la casserole, mettez le feu vif et faites cuire rapidement les moules.
Vérifiez après quelques minutes si le liquide bout et secouez alors les moules.
Assurez-vous que les légumes et les moules du fond se retrouvent en haut de la casserole.
Remettez le couvercle et faites cuire à nouveau les moules (le liquide passera ainsi une seconde fois sur les moules).
Retirez les moules de leur coquille et refroidissez-les dans une marinade aigre-douce provenant du réfrigérateur.

Coupez une échalote en petits morceaux et faites-la revenir dans une casserole avec un peu d'huile jusqu'à ce qu'elle devienne translucide.
Déglacez avec le jus de carotte et portez à ébullition.
Ajoutez le quinoa et faites cuire 15 minutes dans le jus.
Laissez ensuite refroidir le quinoa dans une passoire et récupérez le reste du liquide/jus.
Faites réduire le reste du liquide/jus de la passoire jusqu'à 1/3 et laissez refroidir.
Assaisonnez le quinoa avec le jus de carotte réduit et la fleur de sel.

Râpez le zeste de l'orange à l'aide d'une microplane fine dans le yaourt.
Laissez égoutter le yaourt dans une étamine pendant au moins 4 heures (de préférence 12 heures) pour faire un hangop.
Sortez le hangop de l'étamine et ajoutez sel et poivre.
Remplissez une poche à douille et placez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Chauffez le Qimiq, la crème, l'estragon, le poivre et le sel à 70°C et mixez 5 minutes avec un magimix ou un blender.
Passez le mélange au tamis fin.
Ajoutez le vinaigre à sushi et mélangez au fouet.
Versez le mélange dans un moule en silicone et couvrez de film alimentaire pour boucher.
Congelez pendant au moins 4 heures.
Démoulez avant utilisation et conservez au réfrigérateur jusqu'à l'emploi.

Pelez la mini carotte et la carotte d'hiver avec un économe.
Blanchissez la mini carotte 1 minute dans de l'eau bouillante salée et laissez refroidir dans de l'eau glacée.
Coupez de fines tranches de carotte d'hiver à la mandoline et déposez-les sur du jus de carotte avec du vinaigre à l'orange.

Faites chauffer l'estragon, les épinards et l'huile de pépins de raisin à 80°C pendant 4 minutes dans un thermoblender, puis filtrez à travers une étamine dans une passoire et conservez au réfrigérateur.

Astuce : pour une utilisation ultérieure, conservez au congélateur.

Placez le quinoa dans un emporte-pièce sur l'assiette et tassez avec un pilon à cocktail.
Déposez la panna cotta sur le quinoa.
Disposez deux moules contre la panna cotta sur le quinoa.
Déposez cinq points de hangop à côté et entre les moules.
Placez la carotte d'hiver et la mini carotte sur le hangop.
Ajoutez quelques petites feuilles d'estragon sur le plat.
Versez un peu d'huile d'estragon autour du quinoa.