Crevettes argentines avec crème mangue-poivron et caviar de Yuzu

Name: Crevettes argentines avec crème mangue-poivron et caviar de Yuzu
Ingredients: Coriandre; ail pressé; Huile d'olive; 1 Paprika fumé; Échalote; 500 units.gramme Purée de mangue; Huile d'olive; 10 units.gramme gelcrem Sosa; 4 units.pièces crevettes argentines; 400 units.gramme Mayonnaise; 100 units.gramme Crème fouettée non sucrée; Perles de yuzu; Zeste de citron vert; chips de crevettes nori aux algues; Kimchi

Ces crevettes argentines constituent l'entrée de notre menu à Gastvrij Rotterdam 2018.

Ingrédients

Coriandre

ail pressé

Huile d'olive

Échalote

4units.piècescrevettes argentines

1Paprika fumé

500units.grammePurée de mangue

Huile d'olive

10units.grammegelcrem Sosa

400units.grammeMayonnaise

100units.grammeCrème fouettée non sucrée

Perles de yuzu

Zeste de citron vert

chips de crevettes nori aux algues

Kimchi

Préparation

Faites mariner les crevettes dans l'huile d'olive, la coriandre fraîche, l'échalote et l'ail.
Réservez.

Montez le paprika en poudre dans l'huile d'olive.
Décongelez la purée, ajoutez-la et mélangez bien.
Ajoutez la gel-crème à l'aide d'un mixeur plongeant pour obtenir une consistance pouvant être dressée à la poche.
Mettez une partie de la crème dans un flacon à dresser.

Prélevez les perles de Yuzu à l'aide d'une petite passoire et placez-les à côté des gambas sur l'assiette.
Égouttez le kimchi et disposez les morceaux de chou sur l'assiette.
Mélangez 400 grammes de mayonnaise avec 100 grammes de crème liquide non sucrée. Versez dans un siphon et dressez sur l'assiette.
Faites frire les chips de crevettes, saupoudrez-les des épices fournies et disposez-les sur l'assiette.
Râpez un peu de zeste de citron vert sur le plat.