Asperges grillées avec sauce hollandaise, noisette, glace de volaille, jaune d'œuf, fleurs

1. Pelez les asperges et placez-les dans un sac sous vide adapté. Ajoutez l'huile d'olive, le sucre et le sel puis mettez sous vide.
2. Faites cuire les asperges à 92˚C pendant environ 18 à 20 minutes dans le four mixte vapeur. Sortez les asperges du sac sous vide et portionnez-les. Caramélisez les asperges à l'aide d'un chalumeau.

1. Réduire doucement le fond de volaille jusqu'à 1/5.

1. Chauffez la sauce Hollandaise, ajoutez un peu de vinaigre aux herbes et versez le tout dans un siphon.
2. Mettez le siphon sous pression avec une cartouche et gardez-le « au bain-marie » au chaud.

Présentation

1. Répartissez les asperges grillées sur les assiettes.
2. Terminez avec la sauce Hollandaise, la chapelure de noisette, la glace de volaille, l'huile de ciboulette, les fleurs et la peau de poulet croustillante.

1. Répartissez les asperges grillées sur les assiettes.
2. Terminez avec la sauce Hollandaise, la chapelure de noisette, la glace de volaille, l'huile de ciboulette, les fleurs et la peau de poulet croustillante.