Gebrannte Spargel mit Hollandaise, Haselnuss, Geflügelglace, Eigelb, Blüten

1. Schälen Sie die Spargel und geben Sie sie in einen passenden Vakuumbeutel. Fügen Sie das Olivenöl, den Zucker und das Salz hinzu und vakuumieren Sie alles.
2. Garen Sie die Spargel bei 92˚C ca. 18 bis 20 Minuten im Kombidämpfer. Nehmen Sie die Spargel aus dem Vakuum und portionieren Sie sie. Flämmen Sie die Spargel mit einem Brenner ab.

1. Reduzieren Sie den Geflügelfond langsam auf 1/5 ein.

1. Die Hollandaise-Sauce erwärmen, etwas Kräuteressig hinzufügen und alles in einen Siphon füllen.
2. Den Siphon mit einer Patrone unter Druck setzen und im Wasserbad warm halten.

Anrichten

1. Die gebrannten Spargelstangen auf den Tellern verteilen.
2. Mit der Hollandaise, Haselnuss-Crunch, Geflügelglace, Schnittlauchöl, Blüten und der knusprigen Hähnchenhaut vollenden.

1. Die gebrannten Spargelstangen auf den Tellern verteilen.
2. Mit der Hollandaise, Haselnuss-Crunch, Geflügelglace, Schnittlauchöl, Blüten und der knusprigen Hähnchenhaut vollenden.