HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Gebrande asperges met Hollandaise, hazelnoot, gevogelteglace, eidooier, bloemetjes

De ingrediënten van dit gerecht zijn voor 10 personen.Dit recept komt aan bod in de livestream 'Groenten in de hoofdrol | Unilever Food Solutions' van 8 mei 2020.

Benodigdheden

20stAA asperges
5grolijfolie met citroen
5grSuiker
3grZout
0.5units.deciliterbieslook olie
5units.deciliterKnorr Proffesional Gevogeltefond
100grhazelnoten, geroosterde, fijngemalen
15grkruidenedik
1bakje gemengde eetbare bloemetjes
50grkrokante kippenhuid
2.5units.deciliterKnorr Garde d’Or Hollandaise saus

Bereiding

  1. Schil de asperges en doe ze in een passende vacuümzak. Voeg de olijfolie, suiker en het zout toe en trek het geheel vacuüm.
  2. Kook de asperges op 92˚C ca. 18 à 20 minuten in de combi steamer. Haal de asperges uit het vacuüm en portioneer ze. Brand de asperges met behulp van een brander af.

  1. Reduceer de gevogeltefond rustig tot 1/5 in.

  1. Verwarm de Hollandaise saus en voeg wat kruidenedik toe en giet het geheel in een siphon.
  2. Zet de siphon onder druk met een patroon en houd deze “au bain marie” warm.

Opmaak

  1. Verdeel de gebrande asperges over de borden.
  2. Maak ze af met de Hollandaise, hazelnootkruim, gevogelte glace, bieslookolie, bloemetjes en de krokante kippenhuid.

  1. Verdeel de gebrande asperges over de borden.
  2. Maak ze af met de Hollandaise, hazelnootkruim, gevogelte glace, bieslookolie, bloemetjes en de krokante kippenhuid.