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Bœuf Wellington avec mélange de champignons

Ce plat se compose de filet de bœuf enveloppé d’un mélange de champignons et de pâte feuilletée.

Ingrédients

1units.kilogrammeFilet de bœuf
700units.grammeChampignons
3units.piècesCrêpes fines
feuille de pâte feuilletée (environ 100 x 70 cm, selon l'épaisseur de la viande)
30units.grammePersil
2units.piècesgrosses échalotes
5units.piècesBrins de thym (effeuillés)
2units.piècesJaunes d'œufs
Poivre et sel

Préparation

  1. Assaisonnez la viande et saisissez-la dans la poêle à feu vif.
  2. Laissez reposer sur du papier sur le plan de travail.
  3. Émincez les échalotes, faites-les revenir dans la poêle et ajoutez les champignons hachés. Faites cuire à feu doux jusqu'à évaporation complète du liquide.
  4. Faites cuire les crêpes et laissez tout refroidir.
  5. Pendant ce temps, sortez la pâte feuilletée du réfrigérateur et laissez-la revenir à température ambiante.
  6. Ajoutez les herbes hachées aux champignons.
  7. Placez deux couches de film alimentaire sur le plan de travail (plus grandes que la pâte) et réalisez dessus une bande allongée de crêpes.
  8. Répartissez le mélange de champignons dessus.
  9. Placez la viande au début, au centre, puis roulez fermement.
  10. Laissez reposer 20 minutes au réfrigérateur.
  11. Coupez maintenant 2/3 de la pâte et placez la viande de façon à pouvoir l'envelopper complètement et fermement dans la pâte.
  12. Placez sur une plaque de cuisson et badigeonnez de jaunes d'œufs.
  13. Avec le reste de la pâte, réalisez un treillis à l'aide d'un rouleau à lattice. Placez-le sur la pâte et badigeonnez. Saupoudrez de sel Maldon pour un effet croustillant.
  14. Laissez reposer le rouleau 10 minutes puis enfournez dans un four préchauffé à 186°C avec 20% d'humidité jusqu'à ce que la température à cœur de la viande atteigne 48°C.
  15. Laissez reposer la viande 10 minutes après la cuisson avant de la découper. La viande aura alors une température d'environ 52°C.