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Cannelloni de chocolat blanc, liqueur Horchata & mangue
Canneloni servi sur un blondie.Pour cette recette, notre chef FoodXperience Garry a utilisé des 'boyaux artificiels comestibles'. Ces boyaux comestibles sont « cuisinables » et bien sûr parfaits pour réaliser des saucisses ou des farces. Mais pourquoi ne pas imaginer un cannelloni dessert ? Ces boyaux sont idéaux pour obtenir un rouleau rond bien net. Nous congelons d’abord la masse, puis nous la plongeons dans une gelée pour un résultat parfaitement lisse. Recette pour environ 15 à 20 pièces.
Ingrédients
300units.grammeCrème
115units.grammeCallets de chocolat blanc
3units.grammegélatine en feuilles, trempée
35units.grammeLicor 43 Horchata
un peu de sirop de sucre
1units.litrePurée de mangue
Eau
poudre de gélifiant kappa carraghénane
100units.grammeFarine tamisée
100units.grammeBeurre fondu
100units.grammeBlanc d’œuf
100units.grammeSucre glace
goutte de colorant jaune
tuile
cannelloni de chocolat blanc
Cresson
boule de glace vanille
sauce vanille
pétales de fleurs frais
Mangue
Préparation
- Chauffez la crème avec la liqueur.
- Faites-y dissoudre la gélatine.
- Versez la masse chaude sur le chocolat et mélangez jusqu'à ce que le chocolat soit fondu.
- Nouez un morceau de boyau artificiel, versez-y la masse et serrez bien (chassez l'air). Faites un nœud.
- Placez ensuite dans un bac d'eau glacée pour que la gélatine prenne.
- Congelez ensuite les cannellonis.
- Assaisonnez la purée de mangue avec le sirop de sucre (selon votre goût).
- Ajoutez de l'eau jusqu'à ce que la masse soit un peu plus liquide qu'un yaourt.
- Mesurez 1 litre et ajoutez 8 grammes de kappa. Mélangez bien.
- Portez à ébullition en remuant.
- Laissez refroidir, mais gardez liquide.
- Retirez le boyau du cannelloni congelé.
- Piquez sur un bâtonnet et plongez une fois dans la gelée chaude.
- Déposez sur du film alimentaire et laissez décongeler lentement au réfrigérateur.
- Mélangez tous les ingrédients jusqu'à obtenir une pâte homogène.
- Étalez-la sur un moule en silicone nid d'abeille (62179130).
- Faites cuire à 140˚C pendant environ 8 à 10 minutes.
- Dès la sortie du four, façonnez en cylindre.
Servez les cannellonis et la tuile selon votre inspiration avec des pétales de fleurs fraîches, du cresson, de la glace à la vanille, de la mangue et de la sauce vanille.
