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Foodxperience

Carrillera, presa, épinard sauvage et pomme de terre truffée

Joues de porc mijotées lentement dans un riche bouillon de vin, pleines de saveur avec des légumes environnants et des herbes aromatiques.

Conseil de notre œnologue : une excellente viande espagnole s’accompagne naturellement d’un excellent vin espagnol, comme par exemple le rioja d’El Meson. C’est un vin rouge fruité et puissant avec un excellent rapport qualité-prix.

Ingrédients

Carrillera
Vin rouge
Échalote
Laurier
Clou de girofle
purée de carottes fanes
Presa
pomme de terre truffe
fleurs de moutarde
carottes fanes cuites sous vide

Préparation

  1. Faites revenir les joues de porc Ibérico dans la poêle, déglacez avec du vin rouge et ajoutez l'échalote, le laurier et le clou de girofle, faites mijoter les joues à feu doux jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
  2. Coupez la presa à la taille souhaitée et roulez-la fermement dans du film rétractable.
  3. Mettez sous vide, de préférence dans des sachets rétractables pour qu'elles restent bien rondes.
  4. Faites cuire à 63°C pendant 75 minutes, selon l'épaisseur.
  5. Retirez la presa du sachet rétractable et du film.
  6. Assaisonnez de sel et de poivre, faites revenir dans une poêle et laissez reposer.
  7. Faites revenir les carottes fanes cuites sous vide.
  8. Déposez la purée de carottes sur l'assiette.
  9. Disposez la joue de porc Ibérico et la presa à côté.
  10. Puis ajoutez la carotte poêlée et une petite pomme de terre truffée glacée.
  11. Complétez avec le jus des joues et des fleurs de moutarde sauvage.