Carrillera, presa, bospeen en truffelaardappel

Langzaam gestoofde varkenswangetjes in rijke wijnbouillon, vol van smaak met omliggende groenten en aromatische kruiden.

Tip van onze vinoloog: bij Spaans topvlees hoort natuurlijk een uitstekende Spaanse wijn, zoals bijvoorbeeld de rioja van El Meson. Dit is een fruitige, krachtige rode wijn met een zeer goede prijs-kwaliteitverhouding.

Benodigdheden

Carrillera

Rode wijn

Sjalot

Laurier

Kruidnagel

Bospeenpuree

Presa

Truffelaardappel

Mosterdbloemen

Sous-vide gegaarde bospeen

Bereiding

Bak de Ibérico-varkenswangen in de pan, blus deze af met rode wijn en voeg sjalot, laurier en kruidnagel toe, stoof de wangen op laag vuur rustig gaar.
Snijd de presa op gewenste grootte en rol strak op in krimpfolie.
Trek vacuüm, bij voorkeur in krimpzakken zodat ze mooi rond blijven.
Gaar op 63°C gedurende 75 minuten, afhankelijk van de dikte.
Haal de presa uit krimpzak en krimpfolie.
Kruid met peper en zout, bak in een pan en laat rusten.
Bak de sous-vide gegaarde bospeen.
Schep de puree van bospeen op het bord.
Leg de Ibérico-wang en presa ernaast.
Dan de gebakken bospeen en een geglaceerd truffelaardappeltje.
Completeer met de jus van de wangen en wilde mosterdbloemen.