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Ceviche de bar avec ananas mariné et tomberry

Le ceviche est le terme général pour désigner les plats à base de poisson cru mariné dans un jus acide (lait de tigre).Le jus d'agrumes dans le leche de tigre fait coaguler les protéines du poisson (mais ne tue pas toutes les bactéries !) et ainsi le poisson est 'cuit'. Les poissons fermes comme le cabillaud sont laissés environ 6 minutes dans le leche de tigre. Les variétés moyennement tendres comme le saumon ou le bar environ 4 minutes. Les variétés tendres comme le maquereau environ 1 minute. Et bien sûr, le temps de cuisson dépend aussi de la taille du poisson.

Ingrédients

0.5units.piècesGousse d’ail
10units.grammeGingembre
10units.piècesCitrons verts
1units.piècesOrange
3Mirin
0.5units.piècespiment rouge finement émincé
1Sauce soja

3Sucre
0.5units.piècesananas en brunoise
0.5units.piècesPiment rouge
2units.piècesCitrons verts

jus d’1 citron vert
1units.piècesbarquette de tomberries rouges
1Sucre
1huile d’olive Arbequina
zeste de 1 citron vert
1units.piècespincée de sel

60units.grammeFilet de bar
20units.grammecrème de carotte
2Lait de tigre
1units.piècesAvocat
1units.piècesRadis violet
caviar de hareng
argousiers

Préparation

  1. Hachez finement l'ail et le gingembre, pressez les citrons verts et l'orange à la main et ajoutez la sauce soja et le piment rouge.
  2. Mélangez bien le tout.

  1. Coupez le piment rouge en fines rondelles.
  2. Pressez le citron vert et ajoutez le jus, le sucre et l'ananas au piment rouge.
  3. Conservez au frais.

  1. Plongez les tomberries 5 secondes dans l'eau bouillante.
  2. Mélangez le zeste de citron vert, le jus de citron vert, l'huile d'olive, le sel et le sucre puis mettez-y les mini-tomates.
  3. Conservez au frais.

  1. Coupez le bar à la taille souhaitée et laissez-le 1 minute dans le leche de tigre (selon la taille).
  2. Coupez l'avocat en morceaux.
  3. Mettez les argouses dans un récipient d'eau froide, elles vont alors gonfler.
  4. Disposez le bar et l'avocat sur l'assiette, répartissez dessus les tomates marinées, le caviar de hareng et l'ananas mariné.
  5. Ajoutez quelques argouses, des fines tranches de radis et la crème de carotte.
  6. Versez enfin un peu de leche de tigre sur le plat.