Coquille & Frontaal Andreas

Name: Coquille & Frontaal Andreas
Ingredients: beurre noisette; 100 units.gramme Sel; Cresson selon le goût; Crumble au miel et thym; Coquilles Saint-Jacques; Pholiotes du hêtre; sauce hollandaise; Farine de riz; 70 units.gramme Sucre pour distributeur

Coquille marinée avec farine de riz, champignon de hêtre au beurre noisette et sauce hollandaise. Surmontée d’un crumble au miel et au thym.

Ingrédients

beurre noisette

100units.grammeSel

Cresson selon le goût

Crumble au miel et thym

Coquilles Saint-Jacques

Pholiotes du hêtre

sauce hollandaise

Farine de riz

70units.grammeSucre pour distributeur

Préparation

Salez les coquilles avec le mélange de sel et de sucre. Placez au réfrigérateur pendant environ 10 minutes.
Rincez-les et conservez-les entre deux torchons au réfrigérateur jusqu'au service.
Passez les coquilles dans la farine de riz avant de les saisir. Faites ensuite dorer les coquilles jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes.
Nettoyez les champignons de hêtre et faites-les sécher dans un four à 75°C.
Juste avant le service, faites-les revenir dans du beurre noisette. Assaisonnez avec du sel.
Chauffez la sauce hollandaise à 70°C, transférez-la dans un siphon et gazez avec une cartouche.
Servez le plat avec un crumble de miel et de thym, et ajoutez du cresson selon votre goût.