Coquille & Frontaal Andreas

Name: Coquille & Frontaal Andreas
Ingredients: Beurre noisette; 100 units.gramm Salz; Kresse nach Geschmack; Crumble aus Honig und Thymian; Jakobsmuscheln; Buchenpilze; Hollandaise-Soße; Reismehl; 70 units.gramm Automatenzucker

Gepökelte Jakobsmuschel mit Reismehl, Buchenpilz in Beurre Noisette und Hollandaise-Sauce. Getoppt mit Honig-Thymian-Crumble.

Zutaten

Beurre noisette

100units.grammSalz

Kresse nach Geschmack

Crumble aus Honig und Thymian

Jakobsmuscheln

Buchenpilze

Hollandaise-Soße

Reismehl

70units.grammAutomatenzucker

Zubereitung

Pökeln Sie die Jakobsmuschel mit der Salz- und Zuckermischung. Stellen Sie sie für ca. 10 Minuten in den Kühlschrank.
Spülen Sie sie ab und bewahren Sie sie bis zum Servieren zwischen einem Tuch im Kühlschrank auf.
Wenden Sie die Jakobsmuscheln zum Anbraten in Reismehl. Braten Sie die Jakobsmuscheln anschließend knusprig an.
Säubern Sie die Buchenpilze und trocknen Sie sie in einem Ofen bei 75°C.
Braten Sie diese vor dem Servieren in Beurre Noisette aus. Mit Salz abschmecken.
Erwärmen Sie die Hollandaise auf 70°C, geben Sie sie in einen Siphon und schäumen Sie sie mit einer Patrone auf.
Servieren Sie das Gericht mit einem Crumble aus Honig und Thymian sowie Kresse nach Geschmack.