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Coquille avec céleri-rave et avocat

Ce plat est de Martin Veenstra, chef du restaurant Bovenmeester.

Martin aime revenir à l'essentiel et apporte sa propre touche à un plat. Son plat a seulement besoin d'un contrepoint frais. Une crème d'avocat convient parfaitement à cela ! Elle met bien en valeur la saveur des coquilles Saint-Jacques.

Ingrédients

3avocats hass
10units.grammeVinaigre à sushi
1Crème fraîche
1Citron vert

100units.grammeGlaçons
100units.millilitreEau
Vinaigre de Chardonnay
300units.millilitreHuile de tournesol
150units.grammemâche
0.5livèche fraîche

Coquilles Saint-Jacques
Huile d'olive
Citron vert
Sel et poivre

Céleri-rave
Huile d'olive
Citron vert
Sel et poivre

Avocat
Huile d'olive
Citron vert
Sel et poivre

sarrasin croustillant
feuilles de cresson de bourrache

Préparation

  1. Nettoyez les avocats et placez-les dans le robot culinaire.
  2. Ajoutez le jus et le zeste de citron vert, la crème fraîche, le vinaigre à sushi et du sel et du poivre selon votre goût.
  3. Mixez jusqu'à obtenir une crème lisse.

  1. Blanchissez brièvement la mâche et le livèche.
  2. Refroidissez immédiatement dans de l'eau avec des glaçons.
  3. Mixez la mâche et le livèche avec le vinaigre de chardonnay et l'huile de tournesol dans un robot jusqu'à obtenir une vinaigrette.
  4. Ajoutez du sel et du poivre selon votre goût.

  1. Faites dorer une coquille Saint-Jacques des deux côtés.
  2. Coupez une coquille crue en fines tranches et faites-les mariner dans une marinade d'huile d'olive, jus de citron vert, zeste de citron vert, sel et poivre.

  1. Blanchissez brièvement le céleri-rave et coupez-le en fines rondelles, de la taille d'une coquille Saint-Jacques.
  2. Faites mariner les tranches de céleri-rave dans une marinade d'huile d'olive, jus de citron vert, zeste de citron vert, sel et poivre.

  1. Nettoyez l'avocat et écrasez la chair.
  2. Congelez brièvement la chair puis découpez-la en fines rondelles, de la taille d'une coquille Saint-Jacques.
  3. Faites mariner les tranches d'avocat dans une marinade d'huile d'olive, jus de citron vert, zeste de citron vert, sel et poivre.

  1. Déposez la coquille Saint-Jacques poêlée sur l'assiette.
  2. Dressez d'un côté de l'assiette une belle rangée alternant céleri-rave, coquille crue et avocat.
  3. Ajoutez la crème d'avocat dessus et versez la vinaigrette de mâche autour de la coquille poêlée.
  4. Décorez avec du sarrasin croustillant et du cresson de bourrache.