Queue de homard avec pâte de macadamia et bouquet de salade

1. Coupez le homard à la tête avec un couteau puis retirez la queue crue.
2. Piquez 2 brochettes à saté dans la queue pour la maintenir droite pendant la cuisson.
3. Faites cuire la queue dans de l'eau salée - pour chaque 100 grammes, 1 minute de cuisson.
4. Pendant la cuisson, gardez le couvercle sur la casserole puis refroidissez la queue dans de l'eau glacée.
5. Nettoyez l'intérieur de la queue et retirez les brochettes à saté.
6. Au moment de servir, coupez la queue bien nette et réchauffez à basse température.

1. Faites cuire tous les ingrédients jusqu'à obtention d'un sirop épais.

1. Nettoyez les carottes fanes et rincez-les bien pour enlever toute trace de sable.
2. Coupez les carottes fanes en morceaux fins et réguliers.
3. Faites revenir le gingembre, l'ail et l'échalote dans une poêle avec un peu d'huile.
4. Ajoutez ensuite les carottes fanes.
5. Ajoutez un peu de sel et le bouillon de kombu, couvrez et faites mijoter jusqu'à cuisson complète.
6. Une fois les carottes bien cuites, mixez-les au robot de cuisine.
7. Ajoutez le beurre noisette pendant le mixage.
8. Ajoutez éventuellement du poivre et du sel selon votre goût.

1. Faites dorer les noix de macadamia au four à 175°C pendant 9 min.
2. Réservez 3 noix pour la garniture de la queue de homard.
3. Laissez refroidir les noix et mixez-les en pâte dans un robot de cuisine.
4. Ajoutez du sel et du sambal selon votre goût.

1. Ajoutez le concentré de tomate et faites bien revenir le tout.
2. Ajoutez le cognac et le vin blanc et faites cuire jusqu'à évaporation du liquide.
3. Couvrez les carcasses de homard d'eau jusqu'à ce qu'elles soient juste immergées. Astuce : utilisez du bouillon de turbot à la place de l'eau.
4. Ajoutez le safran et le paprika fumé.
5. Laissez mijoter le bouillon environ 1 heure à feu doux.
6. Filtrez le tout après cuisson à travers un linge.
7. Faites réduire le bouillon jusqu'à ce qu'il en reste environ 15 %.
8. Veillez à ce que le bouillon ne devienne pas trop salé et liez-le légèrement si besoin.
9. Laissez infuser le bouillon sur le feu avec la feuille de citron vert et couvrez de film alimentaire.
10. Laissez le bouillon infuser hors du feu.
11. Retirez les feuilles de citron vert après 30 minutes.
12. Terminez la sauce avec du beurre, de la crème fraîche, du jus de citron vert et de la sauce poisson.

1. Faites un bouquet avec les pousses d'épinards, le champignon enoki, le cresson, les Hippo tops et la pointe de ciboulette.
2. Blanchissez la partie restante d'une tige de ciboulette et enroulez-la ensuite autour de la salade.
3. Arrosez d'un peu d'huile d'olive avant de servir.

1. Coupez un petit ruban fin dans la feuille de légume.
2. Faites frire brièvement le ruban à 170°C et enroulez-le autour d'un stylo avant de le placer sur la salade.

1. Placez la queue de homard sur l'assiette et laquez avec le miso laqué.
2. Râpez les noix de macadamia restantes par-dessus.
3. Dressez la pâte de macadamia à côté de la queue de homard et placez-y le bouquet de salade.
4. Servez avec la sauce au homard.