Eendenfilet met bereidingen van pompoen

Name: Eendenfilet met bereidingen van pompoen
Ingredients: Kooieend; Colorozo zout; 1 kg Pompoen (gesneden); 350 g Sanbaizu azijn met bonito; 30 g Thaise groene curry pasta; 270 g Miso yuzu; 7 g Zeezout; Agar gelificacion; 1 pcs Flespompoen; 100 g Sushi Su rijstazijn; 400 g Pompoenpitten; 80 g Aardappelzetmeel; Water; Thaise olie; 1 kg Wortel (gesneden); 200 g Banaansjalot; 4 pcs Knoflooktenen; 40 g Gember; 8 g Komijnzaad; 8 g Korianderzaad; 100 g Gembersiroop; 100 g Sushi Su rijstazijn; 1 kg Eendenjus; Specerijenkorst; 250 g Roomboter (ongezouten); 200 g Venkelzaad; 200 g Anijszaad; 300 g Korianderzaad; 14 g Zwarte peperkorrels; 50 g Steranijs

Eendenfilet met bereidingen van pompoen, eendenjus en een specerijenkorst.

Dit gerecht is gepresenteerd tijdens de ‘Chef’s Table Wild’ waarbij échte najaarsgerechten zijn geserveerd met uiteraard wild & gevogelte in de hoofdrol.

Ingrédients

Kooieend

Colorozo zout

1kgPompoen (gesneden)

350gSanbaizu azijn met bonito

30gThaise groene curry pasta

270gMiso yuzu

7gZeezout

Agar gelificacion

1pcsFlespompoen

100gSushi Su rijstazijn

400gPompoenpitten

80gAardappelzetmeel

Water

Thaise olie

1kgWortel (gesneden)

200gBanaansjalot

4pcsKnoflooktenen

40gGember

8gKomijnzaad

8gKorianderzaad

100gGembersiroop

100gSushi Su rijstazijn

1kgEendenjus

Specerijenkorst

250gRoomboter (ongezouten)

200gVenkelzaad

200gAnijszaad

300gKorianderzaad

14gZwarte peperkorrels

50gSteranijs

25gKaneelstokjes

30gFijn zeezout

Préparation

Snijd de filets van de eend af.
Bestrooi licht met kleurzout en vacumeer.
Gaar sous-vide op 56˚C voor 30 minuten.
Koel terug.
Dep goed droog voor het bakken en bak aan beide kanten aan, indien nodig verder garen in de oven.
Dep na het garen de eend in de specerijenkorst en trancheer dun.

Zet de blokjes pompoen aan.
Voeg alles toe, behalve de agar.
Kook gaar op laag vuur.
Schep er een deel uit en bewaar voor de compote.
Draai de rest glad, voeg 12 gram agar per liter toe en kook op, laat afkoelen en draai glad in de blender.