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Tartelette à la framboise avec mousse au chocolat légère

Cette variante de la classique tartelette aux fraises avec crème frangipane et crème pâtissière est associée à un "intérieur" de mousse au chocolat légère.Par Bart de Gans.

Ingrédients

160units.grammeJaunes d’œufs
320units.grammeSucre pour distributeur
450units.grammeFarine faible
320units.grammeBeurre sec 84%
4units.grammeSel fin
15units.grammeLevure chimique

300units.grammeŒufs entiers
75units.grammePoudre d’amande
12units.grammeGousses de vanille
300units.grammeBeurre sec 84%
30units.grammefécule de maïs
300units.grammeCrème pâtissière
600units.grammePâte d’amande 50%, 55% ou 70%

1000units.grammeLait entier UHT
90units.grammefécule de maïs
80units.grammeSucre pour distributeur
180units.grammeŒufs entiers

500units.grammeLait entier UHT
20units.grammegélatine en poudre
1000units.grammeCrème UHT 35%
985units.grammeChocolat blanc Opalys

Préparation

  1. Mélangez les jaunes d'œufs avec le sucre à l'aide de la feuille du batteur.
  2. Ajoutez le beurre pommade puis la farine, la levure et le sel tamisés ensemble.
  3. Placez au réfrigérateur ou étalez immédiatement.

  1. Rendez la pâte d'amande souple à l'aide de la feuille du batteur en ajoutant progressivement les œufs.
  2. Ajoutez la poudre d'amande, la vanille et le beurre pommade.
  3. Ajoutez la fécule de maïs, la crème pâtissière tempérée (voir Crème pâtissière) puis le chocolat fondu à 35 à 40°C.
  4. Placez au réfrigérateur ou utilisez immédiatement.

  1. Portez le lait à ébullition et versez-le sur le mélange d'œufs, de sucre et de fécule.
  2. Faites cuire le tout jusqu'à ébullition.
  3. Mixez soigneusement dès que possible pour finaliser l'émulsion.
  4. Refroidissez rapidement.

  1. Chauffez le lait et, si nécessaire, le glucose à 60 à 70°C et ajoutez la gélatine réhydratée.
  2. Émulsionnez avec une spatule en silicone tout en versant progressivement le mélange sur le chocolat partiellement fondu. Mixez soigneusement dès qu'il est possible de finaliser l'émulsion.
  3. Vérifiez la température de cette base (26 à 29°C) et incorporez progressivement la crème montée mousseuse à l'aide d'une spatule en silicone. Utilisez immédiatement et congelez.

  1. Faites cuire la pâte bretonne de 8 mm d'épaisseur et 8 cm de diamètre dans le moule rond souhaité avec la crème frangipane.
  2. Préparez la crème pâtissière et dressez-la sur la pâte cuite.
  3. Décorez avec des framboises et une boule de mousse au chocolat aérienne.