Himbeertörtchen mit luftiger Schokoladenmousse

Name: Himbeertörtchen mit luftiger Schokoladenmousse
Ingredients: 160 units.gramm Eigelbe; 320 units.gramm Automatenzucker; 450 units.gramm Schwaches Mehl; 320 units.gramm Trockene Butter 84%; 4 units.gramm Feines Salz; 300 units.gramm Ganze Eier; 15 units.gramm Backpulver; 75 units.gramm Mandelpulver; 12 units.gramm Vanilleschoten; 1000 units.gramm Vollmilch UHT; 500 units.gramm Vollmilch UHT; 90 units.gramm Maisstärke; 80 units.gramm Automatenzucker; 180 units.gramm Ganze Eier; 300 units.gramm Trockene Butter 84%; 20 units.gramm Pulvergelatine; 30 units.gramm Maisstärke; 300 units.gramm Konditorcreme; 600 units.gramm Mandelmasse 50%, 55% oder 70%; 1000 units.gramm UHT-Sahne 35%; 985 units.gramm Weiße Schokolade Opalys

Diese Variante des klassischen Erdbeerslofs mit Frangipanecreme und Konditorcreme wird mit einem „Interieur“ aus luftiger Schokoladenmousse kombiniert.Von Bart de Gans.

Zutaten

160units.grammEigelbe

320units.grammAutomatenzucker

450units.grammSchwaches Mehl

320units.grammTrockene Butter 84%

4units.grammFeines Salz

15units.grammBackpulver

300units.grammGanze Eier

75units.grammMandelpulver

12units.grammVanilleschoten

300units.grammTrockene Butter 84%

30units.grammMaisstärke

300units.grammKonditorcreme

600units.grammMandelmasse 50%, 55% oder 70%

1000units.grammVollmilch UHT

90units.grammMaisstärke

80units.grammAutomatenzucker

180units.grammGanze Eier

500units.grammVollmilch UHT

20units.grammPulvergelatine

1000units.grammUHT-Sahne 35%

985units.grammWeiße Schokolade Opalys

Zubereitung

Vermengen Sie die Eigelbe mit dem Zucker mit Hilfe des Flachrührers der Knetmaschine.
Fügen Sie die Beurre Pommade hinzu und anschließend das zusammen gesiebte Mehl, Backpulver und Salz.
In den Kühlschrank stellen oder sofort ausrollen.

Machen Sie das Marzipan mit dem Flachrührer einer Knetmaschine geschmeidig, indem Sie nach und nach die Eier hinzufügen.
Mischen Sie das Mandelpulver, die Vanille und die Beurre Pommade dazu.
Fügen Sie die Maisstärke, die temperierte Konditorcreme (siehe Konditorcreme) und anschließend die bei 35 bis 40°C geschmolzene Schokolade hinzu.
In den Kühlschrank stellen oder sofort verwenden.

Bringen Sie die Milch zum Kochen und gießen Sie sie über die Mischung aus Eiern, Zucker und Stärke.
Kochen Sie alles bis zum Siedepunkt.
Mixen Sie gründlich, sobald es möglich ist, um die Emulsion zu vollenden.
Schnell abkühlen.

Erwärmen Sie die Milch und falls nötig die Glukose auf 60 bis 70°C und fügen Sie die eingeweichte Gelatine hinzu.
Emulgieren Sie mit einem Silikonspatel, während Sie die Mischung nach und nach über die teilweise geschmolzene Schokolade gießen. Mixen Sie gründlich, sobald es möglich ist, die Emulsion zu vollenden.
Überprüfen Sie die Temperatur dieser Basis (26 bis 29°C) und fügen Sie nach und nach die schaumig geschlagene Sahne mit einem Silikonspatel hinzu. Sofort verwenden und einfrieren.

Backen Sie den bretonischen Teig mit 8 mm Dicke und 8 cm Durchmesser in der gewünschten runden Form mit Frangipanecreme.
Bereiten Sie die Konditorcreme zu und geben Sie diese auf den gebackenen Teig.
Dekorieren Sie mit Himbeeren und einer Kugel luftiger Schokoladenmousse.