België (nl)
Fregula verde, crépinette, asperges vertes et bouillon mousseux
Fregula verde avec un bouillon vert de ciboulette, fenouil et persil, servi avec crépinette, asperges vertes et un bouillon mousseux.Ingrédients
1units.piècesbotte de ciboulette
1units.piècesbotte de persil
15units.grammeSel
1units.grammeGraines de fenouil
1units.litreEau
lait à mousser
200units.grammeFregula
30units.grammeCéleri branche
1units.piècesgousse d’ail
1units.piècesÉchalote
30units.grammeVin blanc
30units.grammeHuile d'olive
400units.grammebouillon vert
Pecorino
Poivre noir
5units.grammePiment rouge
Asperges vertes
schug
Huile d'olive
Sel
Pecorino
Roulades de cuisse de poulet Gildehoen
Cressons
Préparation
- Blanchissez le basilic environ 10 secondes et plongez-le dans de l'eau glacée.
- Mixez le basilic à environ 70°C dans le thermoblender pendant 6 minutes.
- Mettez la préparation dans une étamine ou un filtre à café et laissez reposer une nuit au réfrigérateur.
- Chauffez l'eau dans le thermoblender à environ 80°C.
- Ajoutez la ciboulette, le sel et le persil effeuillé.
- Mixez environ 5 minutes à vitesse maximale.
- Ajoutez les graines de fenouil et mixez encore 10 minutes.
- Filtrez la préparation à travers un tamis et passez éventuellement à nouveau.
- Gardez un peu de bouillon et allongez-le avec un peu de lait à mousser pour obtenir un bouillon mousseux à servir avec le plat.
- Ciselez l'oignon, le céleri, le piment rouge et râpez la gousse d'ail.
- Faites revenir dans l'huile d'olive.
- Déglacez avec le vin blanc et ajoutez à chaque fois un peu de bouillon.
- Remuez ou secouez bien la casserole entre-temps.
- Nous arrêtons la cuisson après environ 8,5 minutes et refroidissons immédiatement la fregula (ainsi, il ne vous restera qu'à la réchauffer dans un peu de bouillon lors du service et elle sera prête).
- Si vous souhaitez la terminer en une seule fois, référez-vous au temps indiqué sur l'emballage.
- Ajoutez enfin le pecorino selon votre goût et assaisonnez de poivre noir.
- Pelez les asperges.
- Ajoutez la schug, l'huile d'olive et le sel.
- Cuisez les asperges sous vide à 85°C pendant environ 10 minutes.
- Faites revenir les asperges avec l'huile d'olive du sachet dans une poêle et ajoutez un peu de bouillon.
- Coupez les asperges et réservez.
- Faites dorer la crépinette des deux côtés dans une poêle.
- Mettez la crépinette dans un four à 100°C.
- Sortez la crépinette du four lorsque la température à cœur atteint environ 67°C.
- Réchauffez la fregula et ajoutez-y les asperges.
- Garnissez de pecorino râpé.
- Faites mousser le bouillon et servez-le avec la fregula.
- Terminez avec quelques pousses fraîches.
