Fregula verde, Crepinette, grüner Spargel und schaumige Bouillon

Name: Fregula verde, Crepinette, grüner Spargel und schaumige Bouillon
Ingredients: 1 units.stück Bund Schnittlauch; 1 units.stück Bund Petersilie; 15 units.gramm Salz; 1 units.gramm Fenchelsamen; 200 units.gramm Fregula; 1 l Wasser; 30 units.gramm Staudensellerie; 1 units.stück Knoblauchzehe; 1 units.stück Schalotte; 30 units.gramm Weißwein; Aufschäum-Milch; 30 units.gramm Olivenöl; 400 units.gramm grüne Brühe; Pecorino; Schwarzer Pfeffer; 5 units.gramm rote Chili; Grüner Spargel; Schug; Olivenöl; Pecorino; Gildehähnchenrouladen; Salz; Kressen

Fregula verde mit einer grünen Bouillon aus Schnittlauch, Fenchel und Petersilie, serviert mit Crepinette, grünen Spargeln und einer schaumigen Bouillon.

Zutaten

1units.stückBund Schnittlauch

1units.stückBund Petersilie

15units.grammSalz

1units.grammFenchelsamen

1lWasser

Aufschäum-Milch

200units.grammFregula

30units.grammStaudensellerie

1units.stückKnoblauchzehe

1units.stückSchalotte

30units.grammWeißwein

30units.grammOlivenöl

400units.grammgrüne Brühe

Pecorino

Schwarzer Pfeffer

5units.grammrote Chili

Grüner Spargel

Schug

Olivenöl

Salz

Pecorino

Gildehähnchenrouladen

Kressen

Zubereitung

Blanchiere das Basilikum etwa 10 Sekunden und lege es in Eiswasser.
Püriere das Basilikum bei etwa 70°C im Thermomixer für 6 Minuten.
Gib die Masse in ein Passiertuch oder einen Kaffeefilter und lasse sie über Nacht im Kühlschrank stehen.
Erwärme das Wasser im Thermomixer auf etwa 80°C.
Füge Schnittlauch, Salz und gezupfte Petersilie hinzu.
Püriere etwa 5 Minuten auf maximaler Geschwindigkeit.
Füge Fenchelsamen hinzu und püriere weitere 10 Minuten.
Seihe die Masse ab und passiere sie gegebenenfalls.
Bewahre etwas Brühe auf und verlängere sie mit einem Schuss Aufschäummilch für die schaumige Brühe zum Gericht.

Schneide die Zwiebel, den Staudensellerie, die rote Chili und reibe die Knoblauchzehe.
Schwitze alles in Olivenöl an.
Lösche mit dem Weißwein ab und gib immer wieder etwas Brühe dazu.
Rühre oder bewege die Pfanne zwischendurch gut.
Wir stoppen den Kochvorgang nach etwa 8,5 Minuten und kühlen die Fregula sofort herunter (so müssen Sie sie während des Service nur noch in etwas Brühe erwärmen und sie ist fertig).
Wenn Sie alles auf einmal fertigstellen möchten, beachten Sie die Zeit auf der Verpackung.
Fügen Sie zum Schluss nach Geschmack Pecorino hinzu und würzen Sie mit schwarzem Pfeffer.

Schäle die Spargel.
Füge Schug, Olivenöl und Salz hinzu.
Gare die Spargel sous-vide bei 85°C für etwa 10 Minuten.
Brate die Spargel mit dem Olivenöl aus dem Beutel in einer Pfanne an und gib etwas Brühe dazu.
Schneide die Spargel und stelle sie beiseite.