België (nl)
Lobster roll grillé avec bisque et une mousse de gingembre et livèche
Un plat composé de trois éléments particuliers : homard, bisque et une mousse de gingembre et livèche.Ingrédients
Beurre
homard frais
Mayonnaise
céleri haché
ciboulette finement ciselée
purée d’ail noir
pâte à brick
poivre du moulin
moutarde Savora
huile d'olive aux agrumes
pâtes aux algues
petit tube en plastique
40units.grammeBeurre clarifié
Laurier
50units.grammecarotte en brunoise
50units.grammeÉchalote
Thym
un trait de cognac
Poivre et sel
1Vin blanc
1units.litrefond de crustacés
feuille de livèche fraîche
3units.grammeLécithine
Salicorne
300units.grammefond de crustacés
mayonnaise à la salicorne
3units.grammelait en poudre
10units.grammegingembre à sushi égoutté
Préparation
- Détachez les pinces du homard. Faites cuire le corps à moitié dans un court-bouillon pendant 4 minutes.
- Coupez les queues en deux et retirez le boyau.
- Badigeonnez les queues d'un peu de beurre et grillez à la minute.
- Faites cuire les pinces, retirez la chair.
- Hachez finement et réalisez une salade à votre goût avec de la mayonnaise, du céleri haché, de la ciboulette ciselée, un peu de moutarde Savora et du poivre du moulin.
- Mélangez l'huile de citron avec un peu de purée d'ail noir et de pâte d'algues. Coupez la pâte à brick en rectangles et badigeonnez-les du mélange d'huile.
- Enroulez autour d'un tube en plastique ou utilisez un petit morceau de papier siliconé et faites cuire jusqu'à ce que ce soit croustillant.
- Garnissez avec la salade.
- Concassez les carcasses de deux homards au mortier.
- Faites revenir avec le beurre clarifié, la brunoise de carotte, l'échalote, le laurier, le thym, le poivre et le sel.
- Ajoutez un trait de cognac et le vin blanc.
- Laissez réduire.
- Ajoutez le fond de crustacés et laissez à nouveau réduire un peu.
- Passez le tout soigneusement au tamis. Liez si nécessaire.
- Mettez le fond de crustacés avec le gingembre à sushi et une feuille de livèche fraîche (pas trop !) dans le blender.
- Tamisez la masse.
- Ajoutez 3 grammes de lait en poudre et 3 grammes de lécithine.
- Portez à ébullition en remuant avec un fouet.
- Laissez bouillir un instant pour que la lécithine prenne.
- Tamisez à nouveau.
- Avant de servir, réchauffez la masse et faites mousser avec le mixeur plongeant.
- Disposez la queue de homard grillée sur un peu de salicorne étuvée.
- Servez le lobster roll à côté avec un peu de mayonnaise à la salicorne.
- Réchauffez la bisque et déposez un peu de mousse au gingembre dessus.
