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Skrei confit avec crème de potiron et petits oignons cocktail aigre-doux

Skrei cuit à basse température dans de l'huile d'olive, servi avec une crème de potiron rôti et des petits oignons rouges cocktail aigre-doux.

Ingrédients

1Huile d'olive
200units.grammeFilets de skrei

100units.grammeSucre
100units.millilitreJus de betterave rouge
Oignons cocktail rouges
100units.millilitreVinaigre

Poivre
Huile d'olive
4Brins de sauge
Sel
1courge butternut

Poivre
Sel
2Vinaigre pêche-abricot
1Huile de pistache

sarrasin croustillant

Préparation

  1. Assaisonnez le skrei avec du poivre et du sel.
  2. Mettez-le dans un sac de cuisson sous vide.
  3. Ajoutez de l'huile d'olive.
  4. Faites le vide.
  5. Cuisez le skrei dans le roner environ 20 minutes à 58°C.
  6. Lorsque le skrei est cuit, sortez-le du sac et divisez-le en beaux morceaux détachés.

  1. Faites chauffer le vinaigre, le sucre et le jus de betterave pour le pickles jusqu'à ce que le sucre soit dissous.
  2. Pelez les petits oignons rouges cocktail.
  3. Faites cuire les oignons 5 minutes dans le pickles.
  4. Laissez refroidir les oignons cocktail au vinaigre avant utilisation.
  • Astuce : Préparez les oignons la veille pour un meilleur résultat. Cela laisse le temps aux acides d'agir. Les oignons ont ainsi le temps de cuire et prennent une belle couleur rouge.

  1. Pelez la courge butternut.
  2. Coupez la courge en gros morceaux.
  3. Mettez les morceaux dans un bac gastronorme.
  4. Ciselez finement les brins de sauge.
  5. Assaisonnez les morceaux de courge avec du poivre, du sel, de l'huile d'olive et la sauge.
  6. Rôtissez les morceaux de courge au four pendant environ 15 minutes à 200°C.
  7. Lorsque la courge est cuite, mixez jusqu'à obtenir une crème lisse. Ajoutez éventuellement un peu de fumet de poisson si la crème est trop épaisse pour un beau résultat final.
  8. Mettez la crème dans une poche à douille et réservez jusqu'à utilisation.

  1. Mélangez l'huile de pistache avec le vinaigre pêche-abricot et assaisonnez de sel et de poivre.

  1. Disposez les morceaux de skrei sur l'assiette.
  2. Ajoutez les petits oignons au vinaigre dessus.
  3. Pochez de jolis points de crème de potiron entre les deux.
  4. Décorez avec la vinaigrette et le sarrasin croustillant.