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Filet d'agneau avec pommes boulangères, carottes des bois et jus d'agneau

Filet d’agneau cuit lentement, assaisonné avec le mélange d’épices schug et servi avec pommes boulangères, carottes fanes et jus d’agneau relevé à la liqueur de cerise.

Ingrédients

Sumac
Pommes de terre à chair farineuse
Mélange d'épices Schug
Sel
Poivre
4Filets d'agneau de Nouvelle-Zélande

fond d’agneau
Sel
Poivre
2units.kilogrammePommes de terre à chair farineuse

1liqueur de cerise
Ail
1units.kilogrammefond d’agneau
Thym
Échalote

Sumac
1Miel
Coulis de mangue et fruit de la passion
Carottes fanes

Préparation

  1. Assaisonnez les filets d'agneau selon votre goût avec le mélange d'épices schug, le sumac, le poivre et le sel.
  2. Mettez sous vide.
  3. Cuisez les filets d'agneau pendant 18 minutes à 65°C.
  4. Avant de servir, faites dorer les filets d'agneau puis mettez-les 2 minutes au four à 175°C.

  1. Pelez les pommes de terre.
  2. Coupez les pommes de terre en fines tranches à l'aide d'une mandoline à 1 mm d'épaisseur.
  3. Pour le montage des pommes boulangères, commencez par une couche de tranches de pommes de terre.
  4. Badigeonnez la couche de fond de veau d'agneau et assaisonnez de poivre et de sel selon votre goût.
  5. Ajoutez une autre couche de tranches de pommes de terre et badigeonnez également cette couche de fond d'agneau.
  6. Répétez l'opération jusqu'à obtenir un gâteau de pommes de terre d'environ 3 centimètres d'épaisseur.
  7. Placez un papier cuisson sur le dessus du gâteau et posez dessus un autre bac gastronorme rempli d'eau pour exercer une pression.
  8. Faites cuire le gâteau pendant 45 minutes à 180°C au four.
  9. Laissez ensuite refroidir sous pression au réfrigérateur.
  10. Coupez les gâteaux refroidis en jolis bâtonnets et faites-les dorer pour les rendre croustillants.

  1. Faites revenir une échalote avec un peu d'ail et de thym.
  2. Déglacez avec la liqueur de cerise.
  3. Ajoutez le fond d'agneau.
  4. Filtrez ensuite la sauce pour qu'elle soit lisse.

  1. Pelez les carottes fanes.
  2. Faites cuire les carottes fanes environ 4 minutes à point dans de l'eau salée, selon l'épaisseur.
  3. Faites ensuite rapidement revenir les carottes fanes dans du beurre doux.
  4. Caramélisez les carottes fanes avec du miel et assaisonnez de sumac.