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Paccheri farcis avec ragoût de chevreuil, céleri-rave et livèche

Grands 'tubes de pâtes' farcis de ragoût épicé de chevreuil, de céleri-rave terreux et de livèche aromatique. Coût approximatif par personne : 2,44 €.Nous comprenons que le prix de revient détermine la marge. C’est pourquoi nos chefs se tiennent à votre disposition pour examiner avec vous les ingrédients principaux, tels que le poisson, la viande et le gibier & volaille, qui ont le plus d’impact sur les coûts d’achat. Nous vous inspirons avec des plats savoureux et de saison, afin que vous gardiez un contrôle optimal sur vos achats et conserviez une marge saine.

Ingrédients

200units.grammePaccheri

100units.grammeGraisse d’oie
3units.grammePoudre d'ail
1units.kilogrammeJoue de renne

150units.millilitreVin blanc
3Gousses d’ail
300units.grammeCéleri-rave
1Oignon jaune
300units.millilitrefond de gibier
400units.grammeJoue de renne cuite effilochée
200units.millilitreCrème
Livèche finement ciselée

parmesan
Panko

Préparation

  1. Faites cuire les pâtes pendant 12 minutes dans une grande quantité d'eau bouillante. Remuez délicatement pour ne pas casser les tubes.
  2. Rincez les pâtes à l'eau froide et conservez-les avec un peu d'huile d'olive.

  1. Badigeonnez les cous de renne d'huile et saupoudrez de sel, de poivre et de poudre d'ail. Faites cuire les cous sous vide pendant 12 heures à 82°C dans des sacs sous vide avec de la graisse d'oie.
  2. Effilochez la viande du cou et retirez la trachée.
  3. Hachez la viande un peu plus finement pour une utilisation ultérieure.

  1. Faites suer l'oignon, l'ail, le thym séché et le céleri-rave dans une grande casserole.
  2. Ajoutez le bouillon, le vin blanc, la crème et le livèche et faites cuire jusqu'à ce que le céleri-rave soit al dente.
  3. Ajoutez la viande et liez le tout avec un roux jusqu'à obtenir un ragout épais.
  4. Assaisonnez avec du poivre et du sel.

  1. Garnissez les pâtes cuites avec le ragout.
  2. Placez les tubes debout dans un plat à gratin et saupoudrez de parmesan et de panko.
  3. Faites gratiner les pâtes au four.
  4. Servez avec du livèche haché.